«62. Раковый суп»

Сварить бульон из костей или телячьей грудинки без поджаренных кореньев. В соленом кипятке с зеленью укропа отварить 30—40 раков, смотря по величине, пока не сделаются красными; остудить и очистить, т.-е. вынуть шейки (хвосты) и клешни, и из скорлупок (спинок) вынуть внутренности. Внутренность, в роде комочка под самыми глазами и черноту, выбросить. Выбрать столько раковых скорлупок, сколько хотят нафаршировать (20 — 24 шт.); отложить шейки и часть клешней для фарша. Остальные спинки, клешни и внутренности мелко истолочь, прибавить ложку масла, немного муки, положить в кастрюльку и поджарить до красного цвета. Отставить, влить немного холодной воды и осторожно снять ложкой всплывшее раковое масло. Отложенные раковые скорлупки хорошенько вымыть, вытереть и начинить следующим фаршем: часть шеек и клешней мелко изрубить, смешать с ложкой масла, 3 ложками точеных сухарей, изрубленной зеленью укропа и одним сырым яйцом; хорошенько размешать. Нафаршированные скорлупки поджарить слегка в масле. Раковое масло процедить в бульон, положить немного сметаны и вскипятить. В суповую миску кладут оставшиеся раковые шейки и горячие начиненные скорлупки.


Продукты :


Раков 30—40 шт.

Масла 1 ложка.

Муки 1 ложка.

Укропа пучек.

Яиц 1 шт.

Сметаны 1 ложка.

62. Раковый суп : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :

63. Окрошка ; 64. Ботвинья ;
63. Окрошка Нарезать ровными мелкими кубиками вареную или жареную говядину, свежие огурцы и яйца, св...

65. Хлодник ; 66. Молочный суп с вермишелью, лапшою или с клецками ;
65. Хлодник Взять 1/2 кгр. молодого свекольника и 10 шт. молодой свеклы, хорошенько вымыть, сварить ...