Сварить 800 гр. ершей или другой мелкой рыбы с кореньями и пряностями (перцем и лавров. листом), процедить. Очистить стерлядь, сняв чешую с хребта и боков, выпотрошить, вымыть, нарезать на порции и вытереть до суха полотенцем. Опустить стерлядь в кипящий процеженный рыбный бульон. Когда закипит и стерлядь всплывет кверху, отставить на легкий огонь и варить еще с 1/4 часа (всего варится 1/2 часа). Осторожно вынуть стерлядь в миску. Бульон еще раз процеживают, если он не достаточно прозрачен, очищают еще белком (см. № 1). В миску кладут нарезанный ломтиками, очищенный от кожицы и зернышек лимон и рубленую зелень укропа. Можно прибавить мелко изрубленный зеленый лук.
Продукты :
Ершей или окуней 800 гр.
Стерляди 1.200 гр.
Кореньев белых 200 гр.
Перца 3 зерна.
Лаврового листа 1—2 листа.
Луку 1 шт.
Лимона 1/2 шт.
57. Уха из стерляди : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)
58. Уха из налима
Надрезать кожу кругом головы, отогнуть ее ножом и руками стянуть ее с целого налима; так как кожа на...
59. Уха из ершей
Взять 1—1 1/4 кгр. ершей, вымыть, выпотрошить, посолить, снова вымыть и снять слизь. Поставить варит...