«55. Уха домашняя ; 56. Уха из осетра ; »

55. Уха домашняя

Взять 800 гр. мелкой рыбы (ершей или окуней), очистить от чешуи, выпотрошить и хорошенько вымыть, налить 20 стаканами холодной воды, положить 1 петрушку, 1 сельдерей, 1/2 луковицы, и пряностей (8—10 зерен перца и 1—2 лавров. листа), и поставить варить. Когда навар будет крепкий, процедить прибавить еще 800 гр. крупной рыбы (судака, сига или щуки), предварительно очистив её и разрезав на куски. Когда сварится, вылить в миску, посыпать рубленой зеленью.

Продукты :

Ершей 800 гр.

Судака или щуки 800 гр.

Воды 20 стаканов.

Кореньев 300 гр.

Перцу и лаврового листа (по вкусу).

56. Уха из осетра

1/2 стак. перловой крупы перемыть и поставить вариться с водою; когда закипит, положить 1 петрушку, очищенную и нарезанную на ломтики, несколько зерен английского перца, 2—3 лавров. листа, 1 поджаренную, нашинкованную луковицу. Все хорошенько прокипятить, снимая пену и посолить по вкусу. Когда крупа и коренья сделаются мягкими, положить 1 1/4 кгр. осетрины, разрезанной на 6 больших кусков и варить до мягкости (около 1/2 часа.). Рыбу можно вынуть, обжарить на масле и подать отдельно.

Уху можно сварить также из головы осетра. Для этого сварить навар из кореньев, луковицы и пряностей (перца и лавр. листа), посолить положить очищенную, посоленную, разрезанную на части голову осетра, разварить ее, чтобы мясо отпало от кости, процедить, прибавить ложку масла, засыпать отваренным рисом или перловою крупою, прокипятить и подавать.

Продукты :

Осетрины 1 1/4 кгр. или голову осетра.

Перлов. крупы 1/2 стак.

Петрушки 1 шт.

Луку 1 шт.

Перцу 8 зер.

Лаврового листа 2—3 листа.

Соли 1 1/2 чайн. ложки.

55. Уха домашняя ; 56. Уха из осетра ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :