«42. Суп из черного хлеба (вегетарианский) ; 43. Супы-пюре ; »

42. Суп из черного хлеба (вегетарианский)

Взять куски подсушенного черного хлеба, разварить их в воде в кашу, протереть сквозь сито, прибавить 1 ст. ложку масла, соли по вкусу и постепенно добавлять кипятком. Перед подачей к столу заправить сметаной. К супу подаются крутые яйца или гренки.

Продукты :

Хлеба черн. высушен. 200 гр.

Масла 1 ложка.

Сметаны 100 гр.

43. Супы-пюре

Для этих супов варят бульон из костей или некрепкий бульон из мяса, без кореньев и лука. Можно эти супы делать и вегетарианскими, разбавляя пюре, вместо бульона кипятком, в таком случае прибавляют в них кусочек масла (50 гр.). Если пюре предполагается из овощей или кореньев, то их очищают, обмывают, мелко нарезают, кладут с куском масла в кастрюлю, вливают столько бульона, чтобы покрылось дно, и ставят тушить, закрыв крышкой, на легкий огонь или в духовой шкаф, часто размешивая. Когда овощи станут мягкими, их протирают через частое сито. Затем распускают в другой кастрюле 1 ст. ложку масла, всыпают туда 2 ст. ложки муки и, мешая, прожаривают ее до тех пор, пока она сделается горячей (но не подрумянить!). Заправив этой мукой полученное пюре, постепенно вливают в него, размешивая, хорошо процеженный горячий бульон (или кипяток). Затем его подогревают, помешивая и не давая кипеть. Перед подачей суп-пюре заправляется льезоном: 1—2 желтка разводят 1/2 стаканом молока, нагревают на малом огне и вливают в суп, размешивая последний. После проварки льезона суп не должен больше кипеть, иначе свернутся желтки.

42. Суп из черного хлеба (вегетарианский) ; 43. Супы-пюре ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :