«8. Бульон из телятины, баранины и свинины ; 9. Бульон из курицы ; »

8. Бульон из телятины, баранины и свинины

Варится так же, как и говяжий бульон № 1. Для бульона берется грудинка или лопатка. Телячий бульон имеет очень нежный вкус; его можно делать с клецками, рисом, лапшей и т. п. (см. ниже). Бульон из баранины и свинины идет главным образом для щей и борща.

9. Бульон из курицы

Выбрать старую жирную курицу, ощипать, опалить над зажженой бумагой, выпотрошить, хорошенько вымыть. Затем курице придают прежнюю форму, прикрепляя ножки и крылышки к туловищу нитками, как указано выше (стр. 29) или же разрезают ее на части, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Когда бульон закипит, снять пену, вложить очищенный и обмытый корешок петрушки, одну очищенную и порезанную вдоль морковь, пучек зелени (петрушки и укропа), посолить и, когда прокипит, снова снять пену. Бульон должен вариться не дольше 2 часов. Перед подачей к столу накрошить укропу или петрушки. Бульон подается обыкновенно с клецками (см. ниже).

8. Бульон из телятины, баранины и свинины ; 9. Бульон из курицы ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :