«5. Консоме»

Консоме называется бульон двойной крепости; его можно приготовить из различных сортов мяса: из говядины, телятины, курицы, дичи или из различных овощей.

Различные названия, которые приняты для консоме — мясной, куриный, из дичи, овощей и пр. — зависит от того продукта, преобладающий вкус которого он имеет; способ же приготовления перечисленных консоме остается всегда один и тот же.

Мясной консоме приготовляется следующим образом: зачистив и обмыв мясо, как для бульона, отделить часть его, примерно четвертую часть всего количества, на оттяжку. Залить затем остальное мясо и телячью голяшку холодной водой и варить, как желтый бульон. Когда пена будет снята, опустить в бульон 1 1/2 чайн. ложки соли, коренья, поджаренные на масле или в снятом с бульона жиру и лук. За 1/2 часа до обеда приготовить мясную оттяжку: мелко изрубить или пропустить через мясорубку оставленное сырое мясо, выложить в каменную чашку, прибавить сырые белки и влить столько холодной воды, чтобы образовалась жидкая кашица, немного согреть ее постепенным прибавлением нескольких ложек горячего бульона, а затем быстро вылить эту массу в бульон, хорошенько размешать, прикрыть кастрюлю. неплотно крышкой и поставить вариться на край плиты. Через 1 1/2 часа, когда оттяжка сварится и свернется на поверхности, в виде густой массы, снять с консоме жир и осторожно, не взбалтывая (чтоб не замутить), процедить его через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет. Затем процеженное консоме еще раз прокипятить.

При варке консоме следует обращать особое внимание на то, чтобы консоме с оттяжкой не сильно кипело и не перестояло, т. е. не оставалось на плите дольше, чем следует; иначе оно станет мутным. Замутневший консоме можно исправить только, сделав новую свежую оттяжку.

Консоме из курицы очищается куриной оттяжкой, консоме из дичи — оттяжкой из дичи.

Продукты на мясное консоме:

Мяса (подбедерка) 2 кгр.

Телячьей голяшки 1/4 кгр.

Кореньев 300 гр.

Луку 1 шт.

Белков 2 шт.

5. Консоме : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :