«2. Бульон белый ; 3. Бульон красный ; »

2. Бульон белый

Белый бульон служит основой всех заправочных супов (щи, борщ, рассольник, похлебка), а также всех супов-пюре; самостоятельно он не подается. Пропорция мяса та же, что и для желтого бульона, но для приготовления его берут не только бедро и огузок, но и средину грудины. Способ варки ничем не отличается от желтого бульона, разница только та, что он приготовляется без кореньев и луку; так как он служит основанием для заправочных супов, то коренья могли бы заглушить вкус, который желают придать супу.

Продукты :

Мяса 1 1/4 кгр.

3. Бульон красный

1 1/4 кгр. говядины от бедра или середины огузка нарезать на 4—5 частей, вместе с костями, сполоснуть, положить в кастрюлю, подлив 3—4 ложки воды, чтобы дно кастрюли не было сухое. Положить туда же 300 гр. нарезанных кореньев (моркови, петрушки, сельдерея, порея) и 1 нарезанную луковицу, пучек зелени, накрыть плотно крышкой, поставить на медленный огонь и почаще мешать ложкой, чтобы мясо и коренья не пригорели, и подливать, по мере надобности, по ложке воды. Когда мясо покроется блестящей пленкой, залить холодной водой как для желтого бульона, поставить на сильный огонь, дать вскипеть, снять пену, всыпать 2—3 ложечки соли и доварить, как желтый бульон. Кореньев больше в него не прибавлять.

Продукты :

Те же, что для № 1.

2. Бульон белый ; 3. Бульон красный ; : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :