«1. Бульон желтый»

Бульон варится следующим образом: мясо споласкивают холодной водой, не выжимая его и не держа в воде, чтобы не тратился мясной сок, положив его затем в кастрюлю, наливают столько воды, чтобы она совершенно прикрывала мясо и дают вскипеть на большом огне. Если мясо обливают холодной водой, оно, согреваясь одновременно с водой, выделяет обильно соки, отчего получается хороший навар, если же сразу облить его кипятком, белковина свертывается, затрудняя выход мясным сокам, вкус бульона ухудшается, мясо зато сохраняет свою сочность. Поэтому, чтобы иметь одновременно и хороший бульон и вкусное мясо, следует положить в холодную воду кости и худшую часть мяса, а когда она закипит, опустить кусок мяса, предназначенный для еды. После того, как бульон вскипит, снимают шумовкой пену и кладут в него соли, коренья, связанные пучком, зеленые части петрушки, порея, сельдерея, луковицу и. варят на малом огне 3—4 часа. Коренья должны быть предварительно вычищены от кожицы, вымыты и мелко нарезаны; их, как и луковицу, лучше всего раньше немного поджарить на жире, снятом с бульона или прямо положить на плиту, не давая им только подгореть.

Доливать бульон водою вообще не следует; в крайнем случае, можно добавить немного кипятка. Когда бульон готов, т.-е. мясо настолько мягко, что его можно проткнуть вилкой, наливают в бульон ложку холодной воды, дают отстояться, снимают жир, если его слишком много, затем через частое сито бульон процеживают в другую кастрюлю, мясо выполаскивают в чистой воде и, залив его процеженным бульоном, дают еще раз вскипеть, после чего бульон подают к столу.

Лучшей посудой для варки бульона служат чугуны и хорошо вылуженные медные кастрюли; они должны быть снабжены крышками, которые однако прикрывают не слишком плотно, чтобы дать выход пару.

Лучшее мясо для бульона — бедро и огузок; можно брать тоже ссек, лопатку, подбедерок; для щей и борща берут обыкновенно грудинку.

Для хорошего бульона на 6 человек берут от 1 до 1 1/4 кг. мяса, 18 стаканов воды, 1 1/2 чайн. ложки соли (когда бульон сварится, можно еще досолить по вкусу), 1 морковь, 1 петрушку, 1/2 сельдерея, 1/2 порея и 1 луковицу.

Кроме поджаренных кореньев и луковицы, бульон подцвечивают также жженым сахаром. Смочив кусок сахара, его растапливают на маленькой сковородке и подрумянивают, затем разводят 2—3 ложками воды, дают вскипеть и полученный сироп вливают в скляночки. Такой экстракт сохраняется довольно долго. Для подцвечивания бульона достаточно несколько капель.

Чтобы очистить бульон от мути, в особенности если забыли своевременно снять пену, хорошо опустить в него, пока он кипит, взбитый белок, белок свертывается, забирая в себя всю муть; затем бульон процеживают сквозь частое сито или салфетку, после чего бульон делается совершенно прозрачным.

Этот бульон подается или самостоятельно, при чем в него прибавляют мелко изрубленную зелень укропа или петрушки, или он служит для приготовления большинства Других прозрачных супов.

Если бульон оставляют до следующего дня, то надо: 1) тщательно снять с него жир (который идет на жаренье картофеля и т. д.); 2) процедить через сито, чтобы в нем не оставались коренья и кости; 3) вылить в чистый глиняный горшок, который прикрыть только кисейкой; 4) не выносить горячим на холод, а дать сперва остыть.

Продукты :

Мяса 1 1/4 кгр.

Воды 18 стак.

Кореньев 300 гр.

Луку 1 шт.

Пучек зелени (петрушки, сельдерея, порея).

1. Бульон желтый : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :