«Разбор воловьей туши.»

Говядина, по своему качеству, делится на 4 сорта. Первый сорт находится в задке туши, а второй, третий и четвертый — в передке, так как мясо делается вкуснее, сочнее и жирнее в длину быка, т.-е. от шеи к хвосту; точно также оно лучше вверху туловища, чем внизу. Так что почти вдоль всего позвоночного хребта идет вырезка, представляющая мягкую, бескостную, жирную часть и идущая на бифштексы и лучшее жаркое.

По хребту вырезают следующие вырезки: тонкий филей — на бифштексы; при ростбифе т. наз. затылочная вырезка — на ростбиф, клопсы и нижняя филейная вырезка — лучшая часть мяса.

К первому лучшему сорту мяса принадлежат следующие части:

1) Тонкий филей (см. табл. 2 А XIII) — вместе с вырезкой представляет прекрасное жаркое.

2) Ростбиф (XIV) идет на лучшее жаркое.

3) Толстый филей (XV) очень ценная часть туши. Весь кусок можно жарить, как ростбиф.

В маленьком же семействе очень выгодно купить 4—6 кгр. толстого филея и разделить на части: 1) нежное мягкое мясо (верхний кусок) употребить на жаркое или тушеное; 2) вырезку на бифштексы; 3) кусок мяса (с боков) на рубленые котлеты, зразы и т. п.; 4) кость — на суп; 5) почечный жир намочить, смолоть и растопить, приготовить из него фритюр.

4) Кострец (XVI) — на котлеты, зразы, клопс и на супы.

5) Огузок (XVIII) — задняя часть туши, за толстым филеем; великолепный бульон и лучшая разварная говядина.

6) Бедро (XIX) с мозговой костью — лучшая часть мяса для крепкого бульона.

7) Ссек (XXI), горбушка его идет на тушеное жаркое; середка — на котлеты, клопс и т. д.; кости — на бульон и супы.

Ко второму сорту мяса относятся:

1) Подбедерок (XX) — находится в задке, идет на бульоны и супы.

2) Тонкий край (VII) — составляет так наз. антрекот; не выгоден потому, что в нем много ребер и костей. Лучше купив большой кусок, отделить вырезку на бифштекс или жаркое, а из костей сварить суп.

3) Толстый край (III) — идет на кислые супы, на небольшие куски жаркого и на битки. Нужно смотреть за тем, чтобы при покупке толстого и тонкого края не прирезали краевой покромки, которая относится к 4 сорту.

4) Лопатка (IV) — не жирна, а потому считается 2 сортом. Употребляется на разные супы и щи.

5) Грудинка — лучшая ее, передняя часть наз, ч е-лышко (IX), идет на супы, щи, борщи, так же, как вторая часть — середина грудинки (X). Мясо грудинки вкусное, с твердым жирком.

К третьему сорту принадлежат:

1) Шея (I) идет на простые супы.

2) Завиток (XI) — худшая часть грудинки, идет на варево.

К четвертому сорту относятся:

1) Зарез (I) — составляет переднюю часть шеи; идет на самые простые супы.

2) Голяшка (V) и рулька (VI), называемые также булдышками — состоят из сплошных костей и сухожилий и употребляются на супы.

3) Бочек (XII) — самая худшая часть грудинки, представляет мясной лоскут, без костей, идет на варево.

4) Филейная и краевая покромка (VIII и XVII) — это полоса мяса, идущая вдоль, от шеи до костреца, по этой полосе вытягиваются внутренности быка, что придает ей дурной запах и вкус.

Кроме вышеупомянутых частей имеются еще и следующие:

а) ноги и голова употребляются на студень;

б) мозги — на жаркое и на фарш в пирожки;

в) язык — подается только вареным; его солят и коптят;

г) почки — на рассольник, кроме того, из них приготовляется соусное блюдо;

д) печенка употребляется жареной и тушеной;

е) ливер (легкое и сердце) идет для начинки пирогов и на варево;

ж) рубцы — на суп и соусное блюдо;

з) хвост — на суп;

и) кишки — на оболочки для колбас.

  

Разбор воловьей туши. : (Спутник домашней хозяйки, 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. Ред. Е. Г. Уварова, Издание автора, Ленинград 1927 г.)

См. статьи по теме :