Спутник домашней хозяйки (1000 кулинарных рецептов) 1927 г.

Стр. Стр. 2СТР. 3Стр. 4Стр. 5Стр. 6

290. Цыплята жареные
Связать нитками вычищенных и вымытых цыплят, перед самым жареньем натереть их солью внутри и снаружи...

291. Цыплята по-венски ; 292. Цыплята по-московски ;
291. Цыплята по-венски Вычистить цыплят, вымыть, разрезать на 4 части, посолить, обсыпать слегка мук...

293. Индейка жареная ; 294. Индейка тушеная ;
293. Индейка жареная Тщательно очистить индейку, натереть мукою, опалить, вымыть хорошенько. Головка...

295. Индейка фаршированная
Жареную или тушеную индейку можно фаршировать или под кожу, или начинить внутрь. Приготовляется один...

РЫБЫ ; Доброкачественность уснувшей (сонной) рыбы ;
РЫБЫ Рыба бывает живая, уснувшая, мороженая и соленая. Самая вкусная рыба — живая, только-что убитая...

Чистка рыбы
Чистка рыбы заключается в том, что, положив рыбу в воду, специальной машинкой, начиная с хвоста к го...

Варка рыбы ; Жаренье рыбы ;
Варка рыбы Рыбу варят обыкновенно в рыбном котле, так как при варке в тесной посуде она теряет свою ...

296. Судак вареный ; 297. Судак по-польски ;
296. Судак вареный Взять судака, очистить, как сказано в общих правилах, посолить и положить в холод...

298. Судак тушеный с хреном
Очистить и вымыть судака. Снять аккуратно мясо с костей след. образом: сделав около головы поперечны...

299. Судак в томате
Очистить судака и отделить мясо от костей и кожи, как сказано в № 298. Голову и кости поставить вари...

300. Судак жареный ; 301. Щука отварная ;
300. Судак жареный Очистить, нарезать ровными кусками, вынуть кости, посолить. Распустить масло или ...

302. Щука фаршированная
Очистив щуку от чешуи, надрезать кожу около головы и плавников, осторожно снять ее, как перчатку, и ...

303. Щука по-еврейски
Очищенную щуку распластать пополам, отделить мясо от костей, при чем кожа, голова и хвост должны ост...

304. Зразы из щуки
Взять щуку в 1 1/4 кгр., вычистить, сиять осторожно филей, отделить от кожи, вынуть косточки и нарез...

305. Тельное из щуки
Снять с костей мясо от щуки или судака, отделить часть (приблизительно четвертую) на фарш, остальное...

306. Котлеты рыбные ; 307. Рыбные булетки ;
306. Котлеты рыбные Взять судака или щуку, вымыть, снять мясо с костей и кожи, пропустить через мясо...

308. Пудинг из рыбы
Взять какую-нибудь крупную рыбу — судака или щуку, снять мясо с костей, мелко изрубить или пропустит...

309. Сижки жареные ; 310. Сиг под бешамелью ;
309. Сижки жареные Очистить порционные сижки, вымыть и обсушить в салфетке, посыпать снаружи и внутр...

311. Лещ фаршированный ; 312. Камбала жареная ;
311. Лещ фаршированный Очистить леща, выпотрошить его через отверстие у жабр, нафаршировать рассыпча...

313. Камбала по нормандски ; 314. Карп жареный ;
313. Камбала по нормандски Вычистить камбалу, соскоблив чешую с нижней стороны и содрав кожу с черно...

315. Карп по польски
Поставить в кастрюльке пиво пополам с уксусом (всего 6 стаканов), нарезать туда мелко морковь, сельд...

316. Линь отварной
Очистить линя, положив его предварительно в горячую воду, чтобы легче сошла с него слизь и легче сос...

317. Окуни под белым соусом ; 318. Караси или окуни в сметане ;
317. Окуни под белым соусом Взять порционных окуней, очистить, посолить, опустить в кипяток с корень...

319. Караси тушеные ; 320. Налим тушеный ;
319. Караси тушеные Очищенные и вымытые караси положить в кастрюлю, залить сметаной; когда вскипят, ...

321. Корюшка, салака, снетки, ряпушка ; 322. Навага жареная ;
321. Корюшка, салака, снетки, ряпушка Вычистить, вымыть, обсушить полотенцем, посыпать солью и перце...

323. Форель ; 324. Лососина отварная ;
323. Форель Очищенную и вымытую рыбу сварить в рыбном котле, прибавив туда же луковицу, соль, белые ...

325. Лососина или осетрина жареная ; 326. Лососина тушеная ;
325. Лососина или осетрина жареная Разрезать вдоль очищенную лососину, выбрать кости и нарезать ровн...

327. Севрюга жареная
Взять наиболее мясистый кусок севрюги, посолить его, насухо вытереть, нарезать кусками или оставить ...

328. Осетрина или стерлядь паровая ; 329. Осетрина под соусом ;
328. Осетрина или стерлядь паровая Взять 1 1/4 кгр. осетрины, ошпарить ее кипятком, снять кожу, выте...

330. Стерлядь отварная
Снять чешую с хребта и боков, выпотрошить через брюшко. Сделать затем разрез около хвоста и осторожн...

331. Белорыбица или белуга вареная ; 332. Белорыбица по новгородски ;
331. Белорыбица или белуга вареная Отварить рыбу с кореньями и лавровым листом. (См. варка рыбы стр....

333. Селянка из рыбы
3/4 кгр. кислой капусты прожарить с луком на масле, прибавить соли, перцу, стакан воды и стушить до ...

334. Треска свежепросольная ; 335. Треска сушеная ;
334. Треска свежепросольная Треска одна из самых полезных рыб по своей питательности и удобоваримост...

336. Лососина маринованная ; 337. Щука или линь маринованные ; 338. Корюшка маринованная ;
336. Лососина маринованная Нарезать лососину на куски. Вскипятить 6 стаканов воды с 1 1/2 стак. уксу...

339. Селедки маринованные ; ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ;
339. Селедки маринованные Мочить селедки ночь в воде, дать стечь воде, выпотрошить, не снимая кожицы...

340. Желе-аспик
Для всякого заливного нужно прежде всего приготовить клейкий, густой прозрачный бульон, называемый а...

Рыбный аспик
Рыбный аспик для заливных из рыб приготовляется или из ершей (10 ершей на 6 стак. воды) или из косте...

341. Заливное из цельной рыбы ; 342. Заливное из рыбы ;
341. Заливное из цельной рыбы В продаже имеются красивые формы для заливных из цельных рыб. В таком ...

343. Заливное из индейки или гуся ; 344. Заливное из телятины ;
343. Заливное из индейки или гуся Взять накануне индейку или молодого, не жирного, гуся, вычистить, ...

345. Заливное из дичи ; 346. Заливное из поросенка ;
345. Заливное из дичи Аспик приготовляется из телячьих ножек с прибавлением костей от дичи и рюмки в...

347. Заливное из телячьей головы ; 348. Студень ;
347. Заливное из телячьей головы Очистить, оскоблить и вымыть голову, разрубить ее на 3 или 4 части,...

349. Заливное вегетарианское ; 350. Заливное из грибов ;
349. Заливное вегетарианское Очистить и нашинковать 1/2 кгр. коротели, или моркови, сварить в посоле...

351. Майонезы
Майонезами принято называть холодные мясные или рыбные кушанья, при приготовлении которых дичь, мясо...

352. Майонез из цельной рыбы ; 353. Майонез из рыбы ;
352. Майонез из цельной рыбы Сварить, посолив немного, цельную рыбу (форель, сиг, лососину), привяза...

354. Майонез из цыплят ; 355. Майонез из рябчиков ;
354. Майонез из цыплят Очистить 3 цыпленка, отварить до мягкости в бульоне, с петрушкой, сельдереем ...

356. Винегрет из мяса или рыбы ; 357. Винегрет из овощей летний ;
356. Винегрет из мяса или рыбы Взять 3/4 кгр. разного оставшегося жаркого или рыбы, очистить от кост...

358. Винегрет из овощей зимний ; 359. Паштет холодный без теста ;
358. Винегрет из овощей зимний Для зимнего винегрета берут старый картофель, полуморковь, соленые ог...

РАЗНЫЕ СОУСЫ
Соусы к мясным и рыбным блюдам. Необходимым дополнением к каждому мясному или рыбному блюду является...

360. Белый основной соус
Положить в кастрюльку масло, и когда распустится, всыпать муку в двойном против масла количестве (на...

361. Темный или красный основной соус
В кастрюльку положить масло и поджарить его докрасна, после чего всыпать муку в двойном против масла...

362. Соус белый с лимоном ; 363. Соус белый со сметаной ; 364. Соус желтый к отварной рыбе ;
362. Соус белый с лимоном Приготовить белый основной соус, как сказано выше, прибавить 1/2 стак. сли...

365. Соус из шампиньонов ; 366. Соус бешамель ;
365. Соус из шампиньонов Распустить в кастрюле 1/2 ложки масла, положить туда же 1/4 кгр. очищенных ...

367. Соус голландский
Настоящий голландский соус приготовляется следующим образом: влить 4—5 ложек столового уксуса в каст...

368. Соус голландский другим способом ; 369. Соус с каперсами ;
368. Соус голландский другим способом Отбить в кастрюлю 3 желтка, прибавить ложку муки, 50 гр. сливо...

370. Соус из спаржи ; 371. Соус из сельдерея ; 372. Соус из корнишонов ;
370. Соус из спаржи Прогреть 1/2 ложки масла в ложке муки, не подрумянивая, развести 1 1/2 стаканом ...

373. Соус из свежих помидоров ; 374. Соус томатный ; 375. Соус томатный со сметаной ;
373. Соус из свежих помидоров Разрезать на куски 5—6 спелых помидоров, стушить до мягкости с маслом,...

376. Соус зеленый ; 377. Соус раковый ;
376. Соус зеленый Приготовить белый основной соус, прибавить в него немного пюре из шпината, чтобы п...

378. Соус из хрена ; 379. Соус из лука с тмином ; 380. Соус горчичный ;
378. Соус из хрена Приготовить белый основной соус, как указано выше, прибавить 2 ложки сметаны, вск...

381. Соус пикантный ; 382. Соус сметанный ; 383. Соус луковый ;
381. Соус пикантный Влить в кастрюлю 1/4 стакана уксуса, прибавить 1 рубленую луковицу, 5 зерен перц...

384. Соус из белых грибов ; 385. Соус грибной ; 386. Соус кисло-сладкий ;
384. Соус из белых грибов Приготовить темный основной соус, положить 1/8 кгр. маринованных грибов, м...

387. Соус из огурцов ; 388..Соус из селедки ; 389. Соус с луком и маслом ;
387. Соус из огурцов Приготовить темный основной соус из 1/2 ложки масла, 1 ложки муки и 2 стаканов ...

390. Соус с сухарями ; 391. Соус с яйцами ; 392. Соус майонез ;
390. Соус с сухарями Растопить 100 гр. столового масла, подрумянить, всыпать 2 ложки истолченных сух...

393. Соус майонез на подсолнечном масле
В виду того, что прованское масло дорого и его не всегда можно достать, можно посоветовать заменить ...

394. Соус майонез с аспиком ; 395. Соус майонез вареный ;
394. Соус майонез с аспиком Влить 1 1/2 стакана холодного, но не застывшего еще аспика в глубокую ча...

396. Соус татарский ; 397. Соус из хрена со сметаной ; 398. Соус из хрена с уксусом ; 399. Соус горчичный холодный ;
396. Соус татарский Приготовить соус майонез № 393 или № 392, когда готов, прибавить рубленых корниш...

400. Соусы для салата и винегрета ; 401. Сабайон ;
400. Соусы для салата и винегрета 1) Растереть ложечку горчицы с 1/2 чайной ложечкой соли и 1/2 чайн...

402. Соус молочный ; 403. Соус шоколадный ; 404. Миндальный соус ;
402. Соус молочный Вскипятить 2 стакана цельного молока. Растереть 3 желтка с 2 ложками сахара добел...

405. Соус из взбитой сметаны ; 406. Соус ягодный ; 407. Подливка из клюквы ;
405. Соус из взбитой сметаны Взбить в пену 1—2 стак. хорошей сметаны с 1/4—1/2 стак. сахара, истолче...

408. Соус из яблок ; 409. Соус из красного вина ; ЗЕЛЕНЬ И ОВОЩИ ;
408. Соус из яблок Очистить от кожицы и сердцевины 3 яблока, нарезать; кожицу сполоснуть, сварить в ...

410. Артишоки ; 411. Артишоки под белым соусом ;
410. Артишоки Обрезать верхнюю колючую часть листьев, обравнять ножом дно артишока, срезав стебель и...

412. Баклажаны ; 413. Баклажаны с помидорами ; 414. Баклажаны фаршированные ;
412. Баклажаны Баклажаны синего цвета; от кожицы они не очищаются. Нарезать тонкими ломтиками вдоль,...

415. Баклажаны по-гречески ; 416. Бобы зеленые ;
415. Баклажаны по-гречески Взять не слишком крупных и не переспелых баклажанов; обрезать стебельки, ...

417. Бобы зеленые по-английски ; 418. Бобы зеленые в виде салата ; 419. Брюква тушеная ;
417. Бобы зеленые по-английски Сварить бобы, как сказано в предыдущем номере, откинуть на дуршлаг, б...

420. Брюква под соусом ; 421. Брюква под бешамелью ; 422. Брюква жареная ;
420. Брюква под соусом Очистить брюкву, нарезать кубиками, налить водою, чтобы чуть покрыло, сварить...

423. Брюква печеная ; 424. Брюква фаршированная ;
423. Брюква печеная Спечь несколько штук некрупной брюквы в духовой или в древесной золе (в печке по...

425. Брюква-пюре ; 426. Горошек зеленый ; 427. Горошек зеленый под соусом ;
425. Брюква-пюре Очистить и нарезать большую брюкву, обварить кипятком и стушить до мягкости на слаб...

428. Горошек консервированный ; 429. Горошек сушеный ;
428. Горошек консервированный При покупке следует обратить внимание на то, чтобы крышка жестянки не ...

430. Груша земляная ; 431. Груша земляная под бешамелью ;
430. Груша земляная Очистить земляную грушу, срезав с нее кожицу, обмыть и положить в холодную воду ...

432. Кабачки жареные ; 433. Кабачки фаршированные ;
432. Кабачки жареные Снять с кабачков кожицу, натереть солью, чтобы не потемнели, нарезать круглыми ...

434. Капуста белая отварная ; 436. Капуста тушеная, с яблоками ;
434. Капуста белая отварная Выбрать хороший белый кочан в 1—1 1/4 кгр., очистить от верхних листьев,...

437. Капуста тушеная, с рисом и яйцами ; 438. Котлеты из капусты ;
437. Капуста тушеная, с рисом и яйцами Сварить вкрутую 3 яйца и изрубить. Отварить 1/2 стакана рассы...

439. Голубцы вегетарианские ; 440. Капуста сафой ;
439. Голубцы вегетарианские Взять цельный, не очень крепкий кочан, опустить его в соленый кипяток и ...

441. Капуста кислая ; 442. Капуста кислая с яблоками ;
441. Капуста кислая Выжать сок из шинкованной кислой капусты (если она очень кислая, то предваритель...

443. Капуста кислая с грибами ; 444. Капуста кислая с сосисками ;
443. Капуста кислая с грибами 50 гр. белых сушеных грибов сварить, процедить и нашинковать. 1 кгр. к...

445. Капуста красная в виде салата ; 446. Капуста красная тушеная ;
445. Капуста красная в виде салата Очистить кочан красной капусты от верхних испорченных листьев, ср...

447. Капуста брюссельская ; 448. Капуста цветная под голландским соусом ;
447. Капуста брюссельская Очистить капусту, сняв с головок испорченные листья, и обравнять кочерыжки...

449. Капуста цветная по-польски ; 450. Капуста цветная под бешамелью ; 451. Капуста цветная под белым соусом ;
449. Капуста цветная по-польски Очистить и отварить цветную капусту, как сказано выше, выложить на б...

452. Капуста цветная в виде салата ; 453. Каротель тушеная ;
452. Капуста цветная в виде салата Отварить капусту, как сказано в № 448. Разрезать на кустики. Приг...

454. Каротель под соусом ; 455. Каротель со стручьями ;
454. Каротель под соусом Очистить каротель, вымыть ее, налить водой так, чтобы едва покрывало, приба...

456. Пюре из каротели ; Картофель ;
456. Пюре из каротели Очистив и вымочив 1 1/4 кгр. каротели, нарезать на небольшие кусочки, обварить...

457. Картофель отварной ; 458. Картофель вареный в мундире ;
457. Картофель отварной Очень важно для варки выбирать ровный картофель, не брать слишком крупного, ...

459. Картофель печеный ; 460. Картофель молодой ; 461. Картофель в сметане ;
459. Картофель печеный Не снимая кожицы, спечь картофель в духовой печи или в древесной золе (после ...

462. Картофель под белым соусом ; 463. Картофель под бешамелью ; 464. Картофель с малороссийским салом ;
462. Картофель под белым соусом Сварить неочищенный картофель, горячим очистить от кожицы, нарезать ...

465. Картофель к жаркому ; 466. Картофель жареный на масле ; 467. Картофель жареный в жиру ;
465. Картофель к жаркому Сварить картофель до половины готовности, очистить, а потом дожарить вместе...

468. Картофель соломка ; 469. Картофель жареный по-польски ; 470. Картофель с яйцами ;
468. Картофель соломка Очищенный сырой картофель нарезают длинными тонкими палочками и обжаривают в ...

471. Картофельное пюре ; 472. Картофель по-американски ;
471. Картофельное пюре Очистить сваренный картофель от кожицы и горячий протереть через сито или про...

473. Картофельные котлеты ; 474. Картофельная запеканка ; 475. Крокеты из картофеля ;
473. Картофельные котлеты Сварить и тотчас очистить картофель, протереть сквозь сито или пропустить ...

476. Картофельный пудинг с творогом ; 477. Картофель, фаршированный мясом ;
476. Картофельный пудинг с творогом Подрумянить слегка ложку сливочного масла, положить 1/2 кгр. тво...

478. Картофель, фаршированный сухарями ; 479. Картофельный салат ;
478. Картофель, фаршированный сухарями Приготовить следующий фарш: подрумянить в масле 1/2 стакана т...

480. Каштаны печеные ; 481. Каштаны вареные ; 482. Пюре из каштанов ;
480. Каштаны печеные Выбрать хорошие крупные каштаны надрезать верхнюю кожу с одной стороны, положит...

Стр. Стр. 2СТР. 3Стр. 4Стр. 5Стр. 6