Спутник домашней хозяйки (1000 кулинарных рецептов) 1927 г.
Стр. •СТР. 2 •Стр. 3 •Стр. 4 •Стр. 5 •Стр. 6 •
136. Ватрушки с творогом ; 137. Пирожки с мясом ;
136. Ватрушки с творогом Сделать рассыпчатое тесто на сметане № 116 и вынести его на холод. Приготов...
138. Пирожки с сыром
Приготовить слоеное тесто на 200 гр. масла (№ 110); при раскатывании его в предпоследний раз осыпать...
139. Пирожки с мозгами ; 140. Пирожки с телячьим ливером ;
139. Пирожки с мозгами Намочить на 2 часа в холодной воде телячьи мозги, очистить от пленки и отвари...
141. Пирожки со свежей капустой
Мелко изрубить свежую капусту, обварить кипятком, дать остыть и отжать. Подрумянить на масле рублены...
142. Пирожки жареные с луком и рыбой ; 143. Пирожки жареные с зеленым луком и яйцами ;
142. Пирожки жареные с луком и рыбой Взять 1/4 кгр. репчатого лука, нарезать его и подрумянить на ма...
144. Пирожки с морковью или коротелью ; 145. Пирожки со свежими грибами ;
144. Пирожки с морковью или коротелью Очистить от кожицы морковь или коротель, нарезать ее мелкими к...
146. Пирожки с гречневой кашей ; 147. Пирожки с рисом и визигой ;
146. Пирожки с гречневой кашей Сварить накануне крутую кашу из 200 гр. гречневой крупы (можно употре...
148. Пирожки с рыбным фаршем ; 149. Пирожки жареные с копченой грудинкой ;
148. Пирожки с рыбным фаршем 1/2 кгр. рыбы (судака или щуки) очистить от костей, мелко изрубить, сле...
150. Пирожки с раковым фаршем ; 151. Расстегаи обыкновенные ;
150. Пирожки с раковым фаршем Сварить в крутом кипятке с солью и укропом 25—30 раков, очистить их, в...
152. Растегаи московские
Приготовить тесто следующим образом: 1/4 кгр. муки всыпать в горшок; развести 15 гр. дрожжей в небол...
153. Расстегаи с селедкой ; 154. Пирожки с семгой ;
153. Расстегаи с селедкой Приготовить тесто на подсолнечном масле № 107, раскатать его и нарезать кр...
155. Пирожки с кислой капустой и грибами ; 156. Блинчатые пирожки ;
155. Пирожки с кислой капустой и грибами Взять 2 стакана кислой капусты, хорошенько отжать ее, смеша...
157. Блинчатый пирог
Приготовить тесто, как сказано, в № 158, с прибавлением в него 2 яиц; испечь тонкие блинчики. Пригот...
Паштеты ; 158. Фарш из телячьей печенки для паштетов ;
Паштеты Приготовить тесто паштетное № 117, слоеное № 110 или рассыпчатое № 116, раскатать, выложить ...
159. Рыбный фарш для паштетов ; 160. Паштет из дичи ;
159. Рыбный фарш для паштетов Поджарить изрубленную луковицу, положить туда же 1/2 кгр. мелко изрубл...
161. Паштет из рыбы ; 162. Говядина разварная ;
161. Паштет из рыбы Слегка обжарить на масле нарезанную кусками рыбу до полуготовности, стушить ее з...
163. Говядина разварная в сметане ; 164. Форшмак из говядины ;
163. Говядина разварная в сметане Нашинковать 2 луковицы, поджарить в ложке масла, влить немного бул...
165. Форшмак с рисом ; 166. Говядина тушёная ;
165. Форшмак с рисом Пропустить через мясорубку 3/4 кгр. вареного или жареного мяса вместе с 1 изруб...
167. Говядина тушёная в сметане
Берут 1 кгр. мякоти от толстого филея или затылочной части, обмывают, нарезают ломтиками в палец тол...
168. Стуфат
Взять 2 кгр. горбушки огузка или ссека, очистить, выбить немного, вложить в кастрюлю, сверху посолит...
169. Маринованная тушёная говядина
Взять хорошего уксуса—домашнего приготовления или из уксусной эссенции (если уксус очень крепок, то ...
170. Фаршированное тушёное мясо
Взять хороший кусок толстого филе, без костей и без жира, или от края, обмыть, посолить и поджарить ...
171. Жаркое обыкновенное
Очистить мясо от костей и лишнего жира, обмыть, не выжимая, и до суха обтереть полотенцем. Отбить пе...
172. Ростбиф
Взять 4—6 кгр. ростбифа, очистить от жил, обмыть, посолить, положить в глубокую сковороду и поставит...
173. Жаркое из вырезки
Взять затылочную вырезку с костями, срезать лишний жир и отделить мясо от костей так, чтобы мясо пре...
174. Бифштекс
Бифштекс делается из филейной вырезки; чтобы он был мягок и сочен, надо, чтобы мясо было не парное, ...
175. Бифштекс по-английски ; 176. Бифштекс по-гамбурски ;
175. Бифштекс по-английски Взять кусок филейной вырезки, нарезать ломтями в палец толщиной, выбить с...
177. Маленькие бифштексы на гренках ; 178. Бифштексы с анчоусами ;
177. Маленькие бифштексы на гренках Взять 1200 гр. вырезки, нарезать на небольшие куски вдвое меньше...
179. Бифштекс рубленый ; 180. Бифштекс под тестом ;
179. Бифштекс рубленый Этот бифштекс можно сделать не только из затылочной вырезки, а также из толст...
181. Антрекот
Взять верхнюю часть тонкого края (на 6 человек взять 6 костей от мелкого быка или 3 кости от крупног...
182. Антрекот тушёный
Приготовить мясо, как сказано в № 181, только взять для тушёного антрекота непременно мясо от крупно...
183. Клопс
Нарезать кусок говядины от затылочной вырезки или толстого филе ломтями толщиною в пальца, выбить до...
184. Клопс со свежей капустой ; 185. Клопс рижский ;
184. Клопс со свежей капустой Хороший белый кочан капусты разрезать на 6 частей, вымыть, залить холо...
186. Клопс на скорую руку ; 187. Бигос ;
186. Клопс на скорую руку Взятъ 1 кгр. мякоти (от затылочной вырезки или толстого филея), очистить о...
188. Гуляш по-венгерски ; 189. Зразы польские ;
188. Гуляш по-венгерски Взять 1—1 1/4 кгр. мякоти от толстого филе, нарезать ломтиками толщиною в па...
190. Зразы с грибным фаршем
Взять 1 1/4 кгр. ссека, огузка или толстого филе, очистить мясо, вымыть, нарезать продолговатыми лом...
191. Битки отбивные ; 192. Плитфлинк ;
191. Битки отбивные Взять мягкий кусок ссека или толстого филе, нарезать на одинаковые ломти, весом ...
193. Котлеты
Взять мякоть от костреца, ссека, толстого филе, лопатки или толстого края и пропустить ее через мясо...
194. Битки в сметане ; 195. Битки литовские ;
194. Битки в сметане Для битков приготовляется такой же фарш, как для котлет, только кладется больше...
196. Битки по-польски
Кусок мягкого мяса от толстого филе наскоблить ножом, чтобы не осталось ни одной жилки (или, проруби...
197. Булетки мясные ; 198. Рулет ;
197. Булетки мясные Приготовить фарш, как для котлет, прибавить 1 яйцо. Скатать шарики средней велич...
199. Рулет фаршированный ; 200. Голубцы ;
199. Рулет фаршированный Приготовить мясо, как для обыкновенных котлет. Положить на стол мокрую салф...
201. Вилок ; 202. Рагу из остатков жаркого или вареной говядины ;
201. Вилок Опустить цельный кочан в соленый кипяток, дать вскипеть раза два. Когда остынет, разобрат...
203. Мозги жареные
Мозги бычачьи вымочить в течение 2 часов в холодной воде, переменяя ее почаще. Очистить от пленок и ...
204. Почки бычачьи
Вымочить в холодной воде в течение 2—3 часов, почаще меняя воду, бычачьи почки, очищенные от пленки....
205. Печенка тушёная ; 206. Печенка жареная ;
205. Печенка тушёная Очистить печенку от пленки, вымочить ее в воде часа 2, нарезать кусочками, обсы...
207. Рубцы бычачьи ; 208. Язык бычачий ;
207. Рубцы бычачьи Вымыть хорошенько рубцы, сварить до мягкости и нарезать на небольшие куски. Изруб...
209. Солонина ; 210. Вымя ;
209. Солонина Взять кусок солонины от огузка, толстого филе, или от бедры или ссека, хорошенько вымо...
ТЕЛЯТИНА ; 211. Жаркое телятина ;
ТЕЛЯТИНА Приготовление телятины требует тех же приемов, что и говядины, но как более нежное мясо, он...
212. Рулет из телятины ; 213. Телятина отварная ;
212. Рулет из телятины Взять цельную лопатку, вырезать все кости, хорошенько вымыть и натереть солью...
214. Телятина шпикованная в тесте
Взять для этого блюда ту часть окорока, которая соответствует говяжьему ссеку (так наз. фрикандо), о...
215. Телятина под бешамелью
Взять 2 кгр. телятины от почечной части или лопатки, снять с костей, связать нитками, придав мясу кр...
216. Грудинка жареная
Грудинку телячью можно жарить, как обыкновенное жаркое прямо в духовом шкафу. Или же, взяв грудинку ...
217. Грудинка фаршированная
Взять цельную грудинку, отрезать острым ножом мякоть от ребер, не отрезая только у конца, где находя...
218. Грудинка вареная с рисом
Намочить часа на 2 грудинку в холодной воде, вымыть ее и поставить вариться с кореньями и солью. Сле...
219. Рагу из телячьей грудинки
Обмыть сырую телячью грудинку и разрубить ее вместе с костями на небольшие четыре угольные кусочки; ...
220. Эскалопы из телятины ; 221. Шницель по-венски ;
220. Эскалопы из телятины Взять 1 1/4 кгр. мякоти телятины (почечной части), нарезать на куски, как ...
222. Шницель по-польски ; 223. Отбивные котлеты ;
222. Шницель по-польски Изрубить мякоть телятины (от почечной части или лопатки) довольно мелко, пол...
224. Отбивные котлеты с грибами
Взять 6 телячьих котлет, отбить их, посолить и обжарить в масле, не обваливая в яйце и сухарях. Зате...
225. Отбивные битки с лазанками ; 226. Котлеты рубленые ;
225. Отбивные битки с лазанками Нарезать мякоть телятины тонкими ломтиками, посыпать солью, положить...
227. Битки из телятины ; 228. Битки из остатков жаркого ;
227. Битки из телятины Приготовить фарш, как для котлет, взяв только больше почечного жиру. Сделать ...
229. Пилав из вареной или жареной телятины
Из остатков вареной или жареной телятины можно приготовить пилав. Сварить 1/2 стакана рассыпчатого р...
230. Бигос из телятины ; 231. Телятина в сметане ;
230. Бигос из телятины Нарезать ломтиками оставшуюся жареную телятину, подрумянить ложку муки в ложк...
232. Рагу из остатков жаркого ; 233. Телячья голова ;
232. Рагу из остатков жаркого Если от жаркого телятины остались такие куски, что нельзя их нарезать ...
234. Телячья головка запеченая ; 235. Телячьи мозги ;
234. Телячья головка запеченая Отварить телячью головку, как сказано выше, снять мясо с костей и нар...
236. Телячьи ножки ; 237. Телячья печенка ;
236. Телячьи ножки Обварить телячьи ножки кипятком, очистить от шерсти, вымыть, положить вместе с ко...
238. Телячьи почки ; 239. Баранина жареная ;
238. Телячьи почки Взять 6 телячьих почек, снять с них пленку вымочить хорошенько в воде. Нарезать п...
240. Баранина под сметаной ; 241. Баранье седло ;
240. Баранина под сметаной Взять кусок мякоти от задней четверти, очистить от жил и излишнего жира, ...
242. Тушеная баранина ; 243. Пилав по бухарски ;
242. Тушеная баранина Взять заднюю ногу баранины, вынуть кость, вымыть, отбить мясо, натереть солью,...
244. Шашлык
Взять от задней четверти или от филе молодой жирной баранины 1 1/4 кгр. Нарезать баранину и бараний ...
225. Бараний бок с кашей ; 246. Баранья грудинка вареная ;
225. Бараний бок с кашей Приготовить накануне крутую рассыпчатую кашу. Взять цельную баранью грудинк...
247. Котлеты бараньи отбивные ; 248. Бараньи котлеты рубленые ;
247. Котлеты бараньи отбивные Нарезать котлетную часть так, чтобы при каждой котлете была косточка. ...
249. Рагу из баранины
Взять баранины от котлетной или почечной части (можно и жирную грудинку), нарезать на небольшие кусо...
250. Запеканка из остатков баранины ; 251. Сальник из ливера и печенки ;
250. Запеканка из остатков баранины Взять 1 кгр. кислой капусты, вымыть ее, стушить с кусочком свино...
СВИНИНА ; 252. Свинина отварная ; 253. Жареная свинина ;
СВИНИНА В виду того, что в мясе свинины часто встречаются особые бациллы — трихины, все кушанья, при...
254. Фаршированная свиная грудинка ; 255. Котлеты свиные отбивные ;
254. Фаршированная свиная грудинка Вымыть свиную грудинку, натереть солью. Стушить до полу-готовност...
256. Котлеты отбивные тушеные ; 257. Крокеты из свинины ;
256. Котлеты отбивные тушеные Обчистить котлеты, посолить, быстро обжарить на сильном огне до румяно...
258. Свиные почки ; 259. Ветчина вареная ;
258. Свиные почки Вымочить свиные почки в холодной воде, снять пленку, отварить в кипятке без соли, ...
260. Ветчина запеченная в тесте
Намочить окорок, если он солон, на ночь в холодной воде, утром хорошенько обмыть и насухо вытереть. ...
261. Ветчина с лозанками ; 262. Ветчина с макаронами ;
261. Ветчина с лозанками Сделать тесто, как для лапши (№ 81), тонко раскатать, нарезать косыми четыр...
263. Поросенок вареный
Опалить щетину поросенка, натерев его предварительно мукою, сделать продольный разрез от шеи, выпотр...
264. Поросенок фаршированный вареный
Натереть поросенка мукой, опалить щетину, выпотрошить, обмыть хорошенько, вынуть осторожно ребра и п...
265. Поросенок жареный
Опалить, выпотрошить и вымыть, как сказано выше. Вытереть полотенцем, посолить внутри, а снаружи нат...
266. Поросенок жареный с кашей ; Крупная дичь. ;
266. Поросенок жареный с кашей Сварить накануне крутую кашу из 400 гр. гречневой крупы, смешать ее с...
Мелкая дичь и домашняя птица.
Как мелкая дичь, так и домашняя птица, гораздо вкуснее и мягче, если повисит несколько дней в холодн...
Способ определения доброкачественности и возраста дичи
Молодая дичь всегда нежнее вкусом, чем старая и потому полезно дать некоторые указания относительно ...
Способ определения доброкачественности и возраста домашней птицы ; 267. Тушеное мясо лося ;
Способ определения доброкачественности и возраста домашней птицы При покупке домашней птицы надо обр...
268. Оленина жаркое ; 269. Заяц жаркое ;
268. Оленина жаркое Взять 2 кгр. мягкого куска оленины, заднюю часть (от окорока) или от спины (так ...
270. Заяц тушеный
Очистив и выпотрошив зайца, вымочить его в холодной воде, меняя воду до тех пор, пока она не потеряе...
271. Филейчики из зайца ; 272. Кролик жареный ;
271. Филейчики из зайца Очистив молодого, мясистого зайца от пленок, снять с него оба филея с обеих ...
273. Кролик под соусом
Разрезать кролика на ровные куски, вымыть в теплой воде, положить в сотейник, налить столько белого ...
274. Глухарь жареный ; 275. Тетерки жареные ;
274. Глухарь жареный Так как мясо глухаря тверже, то рекомендуется с вечера намочить его в уксусе, в...
276. Рябчики и куропатки жареные ; 277. Запеканка из рябчиков ;
276. Рябчики и куропатки жареные Очистить рябчики или куропатки, нашпиковать их, посолить и положить...
278. Котлеты из дичи
Взять 6 рябчиков, очистить их, отделить от костей филеи, по два с каждого рябчика, надрезать их вдол...
279. Гусь жареный
Опалить и выпотрошить гуся; если гусь жирный, то выбрать из него лишний жир и растопить его (употреб...
280. Рагу из оставшегося гуся ; 281. Утка жареная ; 282. Утка с рисом ;
280. Рагу из оставшегося гуся Поджарить ложку муки в 1/2 ложке масла, развести 2 стаканами кипятка, ...
283. Голуби жареные ; 284. Голуби тушеные ; 285. Курица отварная ;
283. Голуби жареные Очистить 5—6 голубей, выпотрошить и вымыть их; если голуби старые, намочить их с...
286. Курица жареная ; 287. Курица тушеная ;
286. Курица жареная Очистить курицу, посолить ее, сложить на противень, облить растопленным маслом и...
288. Котлеты из курицы
Взять 2 курицы, если они не крупные, или 1 крупную (можно взять старую куру); для экономии можно к о...
289. Курица фаршированная
Очистить курицу, снять с нее кожу целиком, стараясь не порвать ее. Снять мясо с костей, пропустить ч...