Хранят яйца при температуре 1—2°С, причем обязательно сухими, чистыми; укладывают их острым концом вниз. Яйца легко впитывают посторонние запахи, поэтому не следует хранить их рядом с остропахнущими продуктами (сыром, селедкой, специями). Хорошо сохраняются яйца в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды), а также смазанные белком, льняным маслом, парафином или смесью воска и подсолнечного масла.
Чтобы проверить, свежее ли яйцо, надо опустить его в сильно подсоленную воду. Свежее яйцо тонет, испорченное непременно всплывет.
Продукты для рецепта:
Яйцо при варке не треснет, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце или проткнуть тупой конец яйца иглой.
Яйца, сваренные всмятку, долго сохраняются в прохладном и сухом месте. Они и через несколько дней не потеряют вкус, если перед употреблением опустить их на 20 с в кипяток.
Если надо сварить яйцо с треснувшей скорлупой, опустите его в сильно подсоленную воду, или добавьте в воду столовую ложку уксуса, или смажьте трещину лимонным соком и опустите яйцо в очень горячую воду. Опускают яйца в кастрюлю с кипящей водой ложкой — так они не разобьются.
Если варят яйцо на сильном огне белок будет твердым, а желток жидким. При замедленной варке получится наоборот.
Чтобы яйцо, приготовленное «в мешочек», не затвердело, опустите его сразу же после варки в холодную воду.
Чтобы у яиц, сваренных вкрутую, не образовалась темная прослойка между белком и желтком, оставьте их после варки на 8 мин в горячей воде.
Яйца, сваренные вкрутую, опускают в прохладную воду, надколов предварительно скорлупу. В этом случае они будут хорошо очищаться.
Прежде чем влить в суп сырое яйцо, его смешивают с половиной стакана охлажденного бульона.
Значительно улучшается вкус супов-пюре, когда их заправляют проваренной смесью яичных желтков и молока или сливок.
Легко отличить вареное яйцо от сырого, не разбивая скорлупы. Повращайте яйцо на столе: вареное яйцо будет крутиться, а сырое остановится через один-два оборота.
Чтобы отделить желток от белка, яйца разбивают над воронкой из бумаги — белок соскальзывает в посуду, а желток остается в воронке.
Если нужен только белок, а желток нужно сохранить несколько дней, протыкают яйцо с двух сторон толстой иглой. Белок вытекает, а желток остается в скорлупе.
Картофелъные котлеты получаются вкуснее, если их перед панированием в сухарях смачивают в яйце, взбитом с молоком.
Для того чтобы сохранить свежими желтки и белки, не использованные сразу, их кладут в чашку, заливают холодной водой, помещают в холодное место.
Посуду, в которой взбивают белки, тщательно моют, а потом протирают бумагой, чтобы не было следов жира. Белок с капельками жира не взбивается.
Яичницу жарят только на слабом огне. Не следует пережаривать яичницу-глазунью. Яичница готова, как только яичный белок немного затвердеет и станет белым. Желток должен оставаться полужидким и сохранять круглую форму.
Нужно следить, чтобы при взбивании в белок не попало ни капли желтка, иначе белок не взобьется. Нельзя взбивать белки в эмалированной или алюминиевой посуде. От эмали может легко отскочить кусочек и попасть в пищу, а алюминий придает белку серый цвет. Лучше всего использовать фарфоровую или, фаянсовую посуду.
Омлет помешивают вилкой от краев к середине — так он получится более пышным.
В недостаточно взбитых белках пузырьки крупнее, они разрушаются при замесе теста, и изделие получается плотным.
Блинчики получаются намного вкуснее и не рвутся, когда их снимают со сковороды, если в тесто добавлены взбитые белки.
Чтобы блинчики получились нежными и воздушными, в тесто вводят только желтки яиц без белков. Если в этом случае блинчики начнут рваться, добавляют в тесто немного муки.
Особый блеск выпечным изделиям придают яичные желтки. Поверхность смазывают мягкой кисточкой равномерно, чтобы не помять изделие и чтобы смазка не стекала на противень.
Белки лучше и легче взбиваются, если в них добавить несколько капель уксуса или лимонного сока либо щепотку мелкой соли и хорошо охлаждают.
Для того чтобы при взбивании яичные белки не осели, после образования густой белой массы добавляют немного сахарной пудры и продолжают взбивание еще 3—4 мин. Сахар, кроме того, предохраняет белки от свертывания.
Чтобы взбить белок яйца, которое долго пролежало в холодильнике, вливают в него половину чайной ложки воды.
Желе из плодово-ягодных соков, отваров должно быть прозрачным. Если смесь для приготовления желе получится мутной, ее осветляют яичным белком. Для этого белок разводят холодной водой (1:1), вводят в смесь, доводят до кипения и процеживают.
При взбивании белков стараются не задеть веничком края посуды. Начинают взбивание медленно, постепенно ускоряя темп.
Скорлупу от яиц не выбрасывают: ее размельчают и смешивают с сахарной пудрой, получается превосходное удобрение для комнатных растений.
Полезные советы : (Блюда из яиц (Рецепты, полезные советы) . под ред. С.П. Ботанин, З.В. Скуратова, В.А. Беркасова. Экономика М. 1988 г.)
Ананасовый ; Клубничный ;
Ананасовый Яичный белок 1 шт., сок ананасовый 50, сок лимонный 10, лед 2 кубика Клубничный Яичный бе...
Цитрусовый ; Яичный ; Смородиновый ; Вишневый ; Морковный ; Томатный ;
Цитрусовый Яичный белок 1 шт., сок апельсиновый 20, сироп клубничный 30, содовая или минеральная вод...