«ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ; ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ; »

ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Мелкие, только что образовавшиеся завязи патиссонов, размером не более 7 см, желтого или белого цвета отделить от плодоножек, вымыть, пробланшировать 1 минуту в кипящей воде и немедленно охладить, погрузив в холодную воду. Пряности и пряные травы, а также маринадную заливку приготовить так же, как для консервированных огурцов. Уложенные в банки патиссоны стерилизовать в кипящей воде (полулитровые банки 5 минут, литровые— 8 минут), затем сразу же охладить.

Консервированные патиссоны можно применять во всех случаях вместо консервированных огурцов. Отличаясь красивой узорчатой формой, они являются хорошим украшением стола.

На 10 полулитровых банок — патиссонов 4 кг, соли и уксуса столько же, сколько для огурцов.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

О том, как засолить огурцы, говорилось выше. Однако малосольные или соленые огурцы сохранить в хорошем состоянии в домашних условиях очень трудно. Для их хранения требуется холодное помещение с температурой близкой к нулю. В теплой же комнате огурцы с течением времени станут мягкими, кислотность их будет все время возрастать, так как в них продолжается молочнокислое брожение. Чтобы лучше сохранить огурцы, не имея холодного помещения, их следует законсервировать в банках. Только что засоленные, плотные, хрустящие и неперекисшие огурцы вынуть из бочки и промыть в свежеприготовленном растворе соли (1 столовая ложка соли на литр воды). Подготовить стеклянные банки, т. е. промыть и прошпарить их. На дно банок положить немного укропа, чеснока и красного перца. Укроп лучше брать свежий или сушеный, а чеснок и перец можно взять из бочки с засоленными огурцами, если их туда положили при засолке.

Огуречный рассол из бочки вылить в кастрюлю, нагреть до кипения и профильтровать через марлю или другую неплотную ткань, чтобы отделить мутный осадок.

Огурцы уложить в банки и залить горячим рассолом. Если огуречного рассола не хватает, добавить немного свежеприготовленного солевого раствора (такого же, в котором промывали огурцы, вынутые из бочек).

Банки с огурцами стерилизовать в кипящей воде — полулитровые и литровые в течение 15—20 минут (в зависимости от размера огурцов: крупные стерилизуют дольше), затем охладить. При стерилизации огурцы могут несколько развариться и оказаться мягче таких же, но неконсервированных огурцов.

Следует учесть, что в консервах уничтожены микробы и в банках больше не будут происходить никакие процессы брожения, повышения кислотности и т. д. В бочках же брожение продолжается. Поэтому после длительного хранения, например к весне, лучшее качество будет у огурцов консервированных.

ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ; ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ; : (Домашнее консервирование (Книга о вкусной и здоровой пищи). Ред. проф. О. П. Молчанова, проф. Д. И. Лобанов,.. "Пищепромиздат", М. 1964 г.)

См. статьи по теме :