«Укупорка и стерилизация банок»

Для каждого вида консервов в разных по емкости банках установлена необходимая длительность стерилизации в минутах и температура в градусах. Чаще всего домашние консервы стерилизуют при 100°, т. е. в кипящей воде. В зависимости от того, в каких банках изготовляют консервы, порядок работы несколько различается.

Консервирование в стеклянных банках со стеклянными крышками

Наполненные банки накрывают стеклянными крышками так, чтобы резиновое кольцо поместилось между крышкой или горловиной банки. С помощью зажима или пружины крышки плотно прижимают к банке. Заранее в кастрюле нагревают воду до 50 — 60° и в эту воду ставят укупоренные банки. Воду берут в таком количестве, чтобы она покрыла все банки с крышками. На дно кастрюли под банки помещают деревянный решетчатый кружок или кусок ткани, чтобы при дальнейшем нагревании банки не лопнули. Продолжают нагревать кастрюлю с банками и водой до тех пор, пока вода в кастрюле не закипит. Момент закипания воды в кастрюле считают началом стерилизации. С этого момента выдерживают банки при кипении столько минут, сколько указано для данного вида консервов. Кипение не должно

быть бурным, так как в этом нет необходимости, температура воды в кастрюле от этого все равно не поднимется. Кастрюлю во время стерилизации рекомендуется прикрыть крышкой, чтобы были меньше потери тепла и чтобы пары не выделялись в помещение.

При такой стерилизации плоды и овощи в банках нагреваются от воды в кастрюле, и микробы в них погибают. Если в банке в результате расширения жидкости и образования паров повысится давление, то крышка несколько приподнимется и в образовавшуюся щель из банки вытеснятся наружу избыточные пары и оставшийся там воздух. После этого крышка снова станет на свое место и вода из кастрюли в банку не попадет. Когда необходимое время стерилизации кончится, банки вынимают из воды и, не снимая с них зажимов, ставят для постепенного охлаждения на воздухе или охлаждают водой.

Снимать зажимы с горячих банок нельзя. При остывании банок стеклянные крышки плотно присасываются к ним; тогда можно снять зажим, а консервы поставить на хранение. Крышки удерживаются на банках потому, что под ними образуется разреженное пространство (вакуум). Чтобы вскрыть такую банку, надо с помощью ножа слегка вдавить внутрь с одной стороны резиновое кольцо (или, если на кольце есть язычок, потянуть за него и слегка выдернуть кольцо). Тогда воздух снаружи попадет в банку и крышка откроется сама.

Банки со стеклянными крышками самые удобные для домашнего консервирования: не требуется никаких приспособлений (кроме пружинки) для их укупорки и вскрывания.

Консервирование в стеклянных банках с жестяными крышками

Эти банки получили у нас наибольшее распространение. Стерилизация консервов в них производится иначе. Сначала банки наполняют так же, как описано выше; затем их лишь прикрывают жестяными крышками, но не закатывают и ставят для стерилизации в кастрюлю с подогретой водой, но с таким расчетом, чтобы вода после установки всех банок не доходила до крышек на 1,5—2 см. После этого банки продолжают нагревать до кипения и выдерживают положенное количество минут при слабом кипении.

Стерилизация консервов в стеклянных незакупоренных банках   

По окончании стерилизации осторожно вынимают банки из кастрюли, не приоткрывая их крышек (это делают с помощью полотенца, чтобы не обжечь руки). Ставят банки на стол и укупоривают их крышками, пользуясь закаточной машинкой, затем ставят укупоренные банки для охлаждения в перевернутом виде, крышкой книзу. Делается это для того, чтобы дополнительно простерилизовать крышки горячим содержимым банок. Кроме того, если закатка была произведена неправильно, в перевернутой банке сразу можно будет обнаружить течь.

Таким образом, в банках с жестяными крышками сначала стерилизуют консервы, а затем уже их укупоривают.

Если же сначала укупорить банки, а потом поставить в кастрюлю с водой и нагреть до кипения, то от расширения воздуха и паров образуется повышенное давление и крышки будут сорваны с банки, т. е. вся работа будет сведена на нет и продукты испорчены.

Консервирование в бутылках

Подготовленные соки, пюре и другие продукты разливают в горячем виде в бутылки, не доливая доверху на 3 — 4 см. Наполненные бутылки ставят в глубокую кастрюлю или ведро с подогретой водой так, чтобы вода в ведре не доходила доверху бутылок на 3 — 4 см.

Бутылки молочные прикрывают сверху вырезанными жестяными кружками, затем нагревают до кипения, стерилизуют при медленном кипении, вынимают и укупоривают, заливая сверху кружки или пробки смолкой. После этого бутылки охлаждают, но не перевертывают, чтобы горячая смолка не стекала с пробок.

Укупорка и стерилизация банок : (Домашнее консервирование (Книга о вкусной и здоровой пищи). Ред. проф. О. П. Молчанова, проф. Д. И. Лобанов,.. "Пищепромиздат", М. 1964 г.)

См. статьи по теме :

Приготовление сахарного сиропа для компота
Для консервирования компоты готовят несколько иначе, чем для непосредственного употребления (как это...

КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК
Яблоки лучше брать с белой, зеленой и желтой кожицей (красные яблоки после стерилизации становятся т...