«ЖИВАЯ РЫБА ; КОПЧЕНИЕ РЫБЫ ; »

ЖИВАЯ РЫБА

В Москве, Ленинграде и в других крупных городах нашей страны в рыбных магазинах торгуют живой рыбой.

Эта рыба местных и дальних водоемов, привезенная в специально приспособленном транспорте, до продажи сохраняется в садках, в магазинных бассейнах и аквариумах с проточной водой, где можно видеть плавающими стерлядь, сазана, карпа, карася, леща, щуку и др.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Антисептические и вкусовые свойства дыма издавна используют для обработки рыбы методом холодного и горячего копчения.

  

Частиковую рыбу — воблу, тарань, чехонь, леща — лишь в небольшом количестве выпускают в продажу в соленом виде: эта рыба хороша копченой.

Вкусны также обработанные: холодным или горячим копчением сельди, морской окунь, белуга, осетр, треска: только холодным копчением — белорыбица, рыбец, шемая, кефаль, кета, чавыча, нерка, омуль; обработанные только горячим копчением — сиг, севрюга, стерлядь, скумбрия, барабулька, салака и др.

Холодное копчение рыбы продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40°, а горячее копчение — до 5 часов при температуре дыма 90-100°.

Для копчения используют сухие дрова, стружки и опилки, предпочтительно деревьев лиственных пород.

Дым сообщает рыбе «колер» — цвет от золотистого до коричневого и своеобразные, только копченым продуктам свойственные вкус и запах.

Рыба горячего копчения сварена в собственном соку, посолена только для вкуса, ее нельзя хранить дольше 3 суток, и то в надлежащих условиях. Дома, при отсутствии холодильника, в теплое время года рыбу горячего копчения нужно съесть в день покупки.

Рыба холодного копчения — более соленая: она хорошо законсервирована в расчете на длительное хранение.

ЖИВАЯ РЫБА ; КОПЧЕНИЕ РЫБЫ ; : (Книга о вкусной и здоровой пищи. Редакция проф. О. П. Молчанова, проф. Д. И. Лобанов, М. О. Лифшиц, Н. П. Цыпленков "Пищепромиздат", М. 1952 г.)

См. статьи по теме :