«ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ»

Самой высшей очистки натуральный спирт, сахар, душистый мед, великолепные плоды и ягоды идут на приготовление ликеро-водочных изделий, выпускаемых в разнообразнейшем ассортименте, в котором насчитывается 45 наименований ликеров и кремов, 31 наименование наливок. 19 наименований сладких и 48 горьких настоек.

Настоянные на травах, цветах, листьях, плодах, косточках, кореньях, приправленные пряностями и специями, горькие настойки имеют приятный вкус и высоко ценятся любителями. Среди горьких настоек, как лучшие, выделяются «Охотничья», «Старка», «Перцовая», «Зубровка». «Анисовая», «Зверобой», «Ерофеич», «Горный дубняк».

Спиртованный натуральный сок фруктов и ягод составляет основу сладких настоек. Они содержат до 32% сахара, от 20 до 24% спирта-ректификата. Широко известны рябиновая сладкая настойка и настойка из сибирской ягоды облепихи, по этой ягоде и названная «Облепиховая».

Особо выделяется настойка «Рябина на коньяке», ее готовят из сушеной рябины с добавлением коньяка.

Отменно хороши сладкие наливки, отлично сохраняющие аромат тех фруктов и ягод, из которых они приготовлены: в «Запеканке» — аромат томленой вишни, в «Спотыкаче» — запах вишни и чернослива. Сладкая наливка «Золотая осень» приготовлена на яблоках, айве, алыче: ее отличает присущий ей золотистый цвет осенних листьев.

Хороши наливки «Лявониха». «Крыжачёк», «Чайная», «Выставочная» и др. Крепость наливок 18—20%, сахаристость 27—40%.

Десертные крепкие напитки — кремы и ликеры — пьют после еды с кофе, чаем, с печеньем: их подают к свежим фруктам, к ягодам.

Ликеры приготовляют на спирте двойной ректификации из от борных ягод, фруктов, их настаивают на травах, кореньях, к ним прибавляют кофе, какао, шоколад, эфирные масла, эссенции из роз, жасмина, сирени.

Ликеры подразделяются на крепкие и десертные. Их готовят густыми, что связано с тем, что в них много сахара (до 55%).

Из крепких ликеров наиболее известны «Бенедиктин» (крепость 43%), «Шартрез» (45%); из десертных - «Кофейный» (30%), «Розовый» (30%), «Мятный» (35%), «Ароматный»(33%). «Абрикосовый» (30%), «Одесский» (28%). «Кизиловый» (27%), «Гранатовый» (25%), «Вишневый» (25%), «Черносмородиновый» (25%).

Чтобы получить ликеры тонкого аромата и вкуса, их выдерживают в подвалах от 6 месяцев до 2 лет.

Кремы - разновидность ликеров, от ликеров они отличаются меньшим содержанием спирта (спирта в них до 23%, в то время как в ликерах - до 45%) и большим содержанием сахара (до 60%). Так, крем «Шоколадный» имеет сахаристость 60% и крепость 23%, «Рябиновый» - сахаристость 49%, крепость 20%.

ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ : (Книга о вкусной и здоровой пищи. Редакция проф. О. П. Молчанова, проф. Д. И. Лобанов, М. О. Лифшиц, Н. П. Цыпленков "Пищепромиздат", М. 1952 г.)

См. статьи по теме :