«ВЕТЧИНА И КОПЧЕНОСТИ»

Рядом с колбасами на прилавке лежат мясные копчености, преимущественно из свинины.

На первом плане, конечно,- свиные окорока, называемые «Московскими», «Советскими», «Сибирскими», «Тамбовскими», «Воронежскими».

Приготовлены они из задних и передних частей свиных полутуш и разделяются на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные.

«Советский» и «Сибирский» окорока выпускаются в продажу только сырокопчеными, остальные - всех трех способов приготовления.

Наиболее популярен вареный окорок. И в самом деле, нет, пожалуй, лучшего и более вкусного продукта из свинины, чем свежая, сочная вареная ветчина, не очень жирная и хорошо, тонко нарезанная.

Впрочем, очень не плоха и буженина - свежий зажаренный свиной окорок, приправленный специями.

Имеется еще ряд других копченостей: грудинка, корейка, бекон, филей свиной, рулет вареный, шпиг, венгерское сало, карбонад свиной (поджаренное мясо из филейной части свиной туши), ветчина в формах, шейка свиная.

Филей свиной в продажу выпускается хорошо высушенным и используется так же, как сырокопченые колбасы.

Грудинку и корейку приготовляют специальным посолом, затем коптят, сушат. Эти свинокопчености в процессе их выработки созревают и приобретают исключительно приятный вкус.

Бекон из грудинки приготовляют прямоугольными пластинами, и которых слои плотного сала чередуются со слоями мяса.

Из рулетов наиболее деликатесный продукт — советский рулет, у него нежная мясная ткань, очень вкусные прослойки жира; приготовлен он из мяса молодых свиней.

Шпиг — свиное сало, срезанное с подкожной (хребтовой и боковой) части туши. Его подвергают специальному посолу и выдерживают до 20 суток, что дает отличный по вкусу, прекрасно усваиваемый продукт.

Венгерское сало — тот же соленый шпиг, но копченый и натертый красным перцем.

Из других копченостей помимо говяжьих и бараньих отметим еще очень вкусные изделия — языки копченые и особенно язык копченый в шпиге.

ВЕТЧИНА И КОПЧЕНОСТИ : (Книга о вкусной и здоровой пищи. Редакция проф. О. П. Молчанова, проф. Д. И. Лобанов, М. О. Лифшиц, Н. П. Цыпленков "Пищепромиздат", М. 1952 г.)

См. статьи по теме :