«Мясные субпродукты ; Мясные консервы ; »

Мясные субпродукты

Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступят мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины A, В1, В2 и С). Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная, почки телячьи и бараньи — жареные, а говяжьи — приготовленные в соусе, легкое и сердце — тушеные в соусе; рубец — отварной и тушеный; мозги (говяжьи и телячьи) — жареные; языки — отварные; ножки (телячьи, свиные, бараньи) — отварные или жареные (после предварительного отваривания); из них также приготовляют студень.

Мясные консервы

Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины и оленины, а также из мясных субпродуктов: почек, мозгов, печени.

Из говядины выпускают три основных вида консервов: мясо тушеное, мясо отварное и мясо жареное. Различие между ними заключается в следующем: при изготовлении «Мяса тушеного» в банку закладывается сырое мясо, для консервов «Мясо отварное» — мясо, сваренное до полу готовности, с добавлением бульона, и при изготовлении консервов третьего вида — обжаренное мясо вместе с соком, выделяющимся при обжаривании.

После укладки мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизуют, т. е. нагревают при высокой температуре (113—120°). Такая обработка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного срока (2—3 года).

Из баранины, свинины и оленины консервы готовятся по типу «Мясо тушеное».

Все мясные консервы, за исключением «Мясо жареное», можно употреблять для приготовления как первых, так и вторых блюд. «Мясо жареное», как и консервы из мясных субпродуктов (мозги жареные, почки в томате и др.), целесообразно использовать только для вторых блюд.

Для приготовления вторых блюд консервы перекладывают в кастрюлю или на сковороду, разогревают и подают с гарниром — отварным картофелем, макаронами, кашей.

Мясные субпродукты ; Мясные консервы ; : (Книга о вкусной и здоровой пищи. Редакция проф. О. П. Молчанова, проф. Д. И. Лобанов, М. О. Лифшиц, Н. П. Цыпленков "Пищепромиздат", М. 1952 г.)

См. статьи по теме :