Свиные туши разрубаются на 8 частей, которые делятся на три сорта.
К первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму — перед и пашинка, к третьему — остальные части свиной туши. Свинину первого и второго сортов можно приготовлять любым способом — жарить, тушить, варить; свинина третьего сорта годна только для варки (на студни) и в рубленом виде.
Из свинины изготовляют полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые.
Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них (первый сорт) — задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту — шейка, рулька и голяшка.
Окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу, плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде.
Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков (шашлык, рагу и др.).
Свинина ; Баранина ; : (Книга о вкусной и здоровой пищи. Редакция проф. О. П. Молчанова, проф. Д. И. Лобанов, М. О. Лифшиц, Н. П. Цыпленков "Пищепромиздат", М. 1952 г.)
Мясные субпродукты ; Мясные консервы ;
Мясные субпродукты Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, моз...
Подготовка мясных продуктов для варки и жарения ; Гарниры к мясным блюдам ;
Подготовка мясных продуктов для варки и жарения Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю и...