«Что надо знать для приготовления блюд тайской кухни. Какой инвентарь необходим ; Некоторые овощи, фрукты и цветы, используемые в таиской кухне ; »

Что надо знать для приготовления блюд тайской кухни. Какой инвентарь необходим

Блюда тайской кухни можно го­товить в любой хорошо оборудо­ванной кухне. Для этого необхо­димы: кастрюля-пароварка, вок1 или большая сковорода, кастрюля с плотно прилегающей крышкой для варки риса, минимум две кастрюли для су­пов и карри, сковорода для обжаривания во фритюре, ступка с пестиком, мясорубка, деревянная доска

Что надо знать для приготовления блюд тайской кухни. Некоторые овощи, фрукты и цветы, используемые в таиской кухне

В тайской кухне используются многие из тех овощей, плодов и цветов, которые используются в европейской кухне, поэтому они не включены в приводимый ниже пе­речень. Нет здесь и таких встречаю­щихся в Таиланде плодов, как дури- ан и сизигиум. Упоминаются только те овощи, фрукты, цветы, которые недостаточно хорошо известны ино­странцам или употребляются ина­че, чем в других странах. Неко­торые овощи и фрукты упомянуты лишь для того, чтобы посовето­вать, чем их заменить.
В отличие от стран с умеренным климатом в Таиланде местные фрукты имеются в продаже круг­лый год. Самыми распространенными яв­ляются грейпфрут, ананас и па­пайя.
Виноград и клубника только не­давно появились в широкой про­даже.
Ростки фасоли. Эти ростки по­лучают проращиванием малень­ких круглых бобов фасоли маш. Свежие ростки фасоли легко вы­растить самому. Надо замочить в воде четверть чашки маша и оста­вить на ночь. Вымоченные бобы разложить в один слой на проти­вень, постелив на него предвари­тельно мокрую марлю, которую за­тем надо постоянно держать влаж­ной, поставить противень в какое- либо темное и теплое место (на­пример, в духовку, если вы ни­чего в ней не печете). Примерно через пять дней, когда ростки до­стигнут длины около 5 см, их можно будет есть.
Восковая тыква.
Это продолговатая бледно-зеленая тык­ва, по внешнему виду и по вкусу напоми­нающая кабачок.
Мадан. У этого зе­леного, сочного, кис­лого на вкус плода (размером с боль­шой палец) нет рус­ского названия. Его часто используют как приправу или маринуют. Мадан можно заменить неспелым (зеленым) крыжовником или кислой сливой.
Косточки плодов хлебного дерева. Кос­точки соплодий де­рева семейства туто­вых. Их жарят, ва­рят и используют так же, как орехи. Их можно употреб­лять в пищу и как овощи; можно нарезать и потушить в креме из ко­косового молока.
Бананы. Бананов самых различных сортов, выращивае­мых в Таиланде, так много, что их трудно перечислить. Для жарения лучше всего использовать короткие и толстые бананы клуай кхай. Выбирать надо самые мелкие (около 5 см) и самые спелые. Они обладают неповторимым арома­том.
Ча-ом. Самые маленькие листи­ки этого деревца (разновидность акации) обладают особым арома­том, который невозможно заменить никаким другим. Он придает ис­тинно национальный колорит кар- ри из рыбы и овощей — кенг чау ныа.
Са-то. Семена это­го дерева размером с крупные бобы.
Они ярко-зелено­го цвета, морщинис­тые, имеют своеоб­разные запах и вкус, которые и придают характерные черты многим национальным блю­дам Таиланда.
Плод сахарной пальмы. На дереве эти плоды напомина­ют маленькие чер­ные кокосовые орехи. Мякоть плода студе­нистая. Плод сахар­ной пальмы не обла­дает ярко выраженным вкусом (знатоки утверждают, что у него приятный сладкий ароматный сок. — Прим. ред.).
Кхэ тай. У этого, крупного бе­лого цветка гороха нет русского названия. На вкус он немного горький. Он хорош в сочетании с соусом нам прик, а также для приготовле­ния кислых супов, например супа кенг сом.
Китайский водя­ной орех. Это луко­вицеобразное утол­щение стебля осоки; водяных орехов мно­го в сезон дождей. Хрустящий китай­ский водяной орех заменить чем-либо трудно. В Таи­ланде его консервируют в подсо­ленной воде.
Ямсовые клубни.
В сыром виде этот овощ имеет прият­ную консистенцию, у него хрустящая мя­коть, но после ку­линарной обработ­ки он почти теряет вкус.
Редька. После ку­линарной обработки острый перечный вкус редьки исче­зает. Ее можно с успехом заменить турнепсом. Соленая редька имеет корич невый цвет.
Кокосовые орехи.
Молодые зеленые ко­косовые орехи содер­жат приятную на вкус и хорошо уто­ляющую жажду жидкость, а также прозрачную мякоть, используемую для приготовления десертов. В их скорлупе хорошо хранить супы и кремы. Мякоть спе­лых орехов натирают на терке для приготовления кокосового молока. Тертый кокосовый орех можно обжарить на сковороде — при этом он станет коричневым.
Квашеная китайская капуста.
Китайскую капусту солят или ма­ринуют в уксусе, ее можно консер­вировать.
Папайя. У хороших плодов па­пайи семян внутри очень немного, а мякоть красно-оранжевого цвета. Неспелые плоды папайи можно использовать примерно так же, как кабачки.
Баклажаны. Длинные баклажа­ны бывают обычно бледно-зелено­го цвета, но могут быть и пурпур­ными или белыми. Маленькие круг­лые баклажаны бледно-зеленого, желтого или белого цвета едят сы­рыми с соусом нам прик или исполь­зуют для приготовления карри. Они почти безвкусные; у них свое­образная консистенция. Совсем ма­ленькие зеленые баклажаны, размером с вишню, используют как при­праву к соусу нам прик и к зеленым карри. Их употребление в пищу — дело вкуса, но для придания блю­ду вида многие предпочитают заме­нить их зеленым горошком. Нако­нец, есть маленький круглый баклажан оранжевого цвета, покрытый волосками (маык). С него со­скабливают волоски, затем толкут в сту­пе, используя в каче­стве приправы к соу­су нам прик. Бакла­жаны можно заме­нить любым кислым плодом.
Грибы. Грибы, вы­ращиваемые в соло­ме, называют соло­менными грибами. Ароматические гри­бы хед хом — это сушеные китайские грибы. Для приго­товления любого блюда нужно всего несколько сушеных гри­бов. Их нужно замочить в воде, чтобы они стали мягкими, а за­тем нарезать и использовать по назначению. Воду, в которой их замачивают, не следует выливать, она годится для приготовления бульона.
Эти грибы очень похожи на шам­пиньоны. — Прим. ред.
Водяной шпинат. Молодые побе­ги этого овощного растения едят сырыми, а также используют для приготовления различных блюд. Стебли его красноватого цвета в отличие от бледно-зеленого китай­ского водяного шпината, который выращивают на сухой почве из семян. Этот шпинат особенно вкусен в жареном виде. Водяной шпинат можно заменить обычным шпинатом.
Манго. Лучшим десертным сор­том манго является ок-ронг — с бледно-желтой кожурой. Эти пло­ды очень сладкие. Их хорошо по­дать с клейким рисом. Но самый любимый в Таиланде вид манго тот, который едят зеленым — ма-муанг ман; его плоды на вкус скорее пряные, чем кислые. Неспе­лые зеленые плоды манго, очень кислые на вкус, используются для приготовления соуса нам прик, миенг пла ту (рыбное блюдо с овощами), салатов и других блюд. Их можно заменить любыми кис­лыми фруктами.
Таро. Представля­ет собой утолщение на стебле одноимен­ного растения с боль­шими красивыми листьями, растущего во влажных местах.

Что надо знать для приготовления блюд тайской кухни. Какой инвентарь необходим ; Некоторые овощи, фрукты и цветы, используемые в таиской кухне ; : (Современная тайская кухня. То Критакара, Пимсай Амрананд. Перевод - С.В.Кожина. "Легкая и пищевая пром-ть", М. 1984 г.)

См. статьи по теме :