«Предисловие к русскому изданию»

Предлагаемый перевод книги То Критакара и Пимсай Амрананд впервые знакомит советского читателя с кулинарными традициями и экзотической кухней Таиланда — тропической страны, расположен­ной в Юго-Восточной Азии. Собранные в книге рецепты наиболее извест­ных блюд тайской кухни не только дают общее представление о нацио­нальном меню Таиланда, но и в определенной степени знакомят чи­тателя с основными особенностями кулинарной культуры всего региона Юго-Восточной Азии.
Необычно построение книги. В начале ее описаны продукты, ис­пользуемые в тайской кухне, а далее следуют рецепты, условно объеди­ненные в меню по месяцам. Такое построение объясняется тем, что авторы не задавались целью составить сборник рецептов тайской кухни. Книга рассчитана главным образом на то, чтобы познакомить чита­теля, прежде всего иностранного, с кулинарными обычаями и вкусами народа Таиланда. Сгруппировав рецепты в меню по месяцам, авторы дают пояснения, в какое время года обычно готовится то или иное блюдо и в связи с каким событием. Не все рецепты совпадают со своим классическим вариантом, многие из них приводятся с измене­ниями, основанными на практическом опыте авторов, занимающихся преподаванием современной тайской кухни в Школе кулинарного искусства в Бангкоке. Однако это можно считать достоинством настоя­щего издания книги, поскольку большинство тайских блюд слож­но приготовить в условиях умеренного климата из-за отсутствия це­лого ряда тропических продуктов и некоторых специфических пище­вых компонентов. Видимо, именно трудностями адаптации кухни тро­пических стран можно объяснить почти полное отсутствие в нашей стране литературы об особенностях кулинарной культуры не только Таиланда, но и всей Юго-Восточной Азии.
Кухня Таиланда, как и других стран этого региона, сформирова­лась под значительным влиянием китайской и в меньшей степени — индийской кухни, сохранив в то же время свой национальный ха­рактер и специфику. С распространением в городах консервирован­ных продуктов и полуфабрикатов настоящую тайскую кухню в нетро­нутом виде можно найти разве только в провинции.
Основной характерной чертой национальной кухни Таиланда явля­ется использование большого количества специй и горького стручко­вого перца. Тайские блюда обычно острые, с резко выраженными вку­сом и ароматом. Очень популярно сочетание кислого и сладкого, по­этому сок кислых плодов и сахар — часто встречающиеся в рецептах компоненты. Интересно, что для приготовления тайских блюд не обя­зательно строго придерживаться рецепта, хозяйка может заменять те или иные ингредиенты или специи в зависимости от вкуса и желания, соблюдая лишь основной порядок приготовления по рецепту. Напри­мер, во многих рецептах свинину можно заменить куриным мясом или креветками или их можно использовать вместе в любом сочетании.
Как и в других странах Юго-Восточной Азии, рис в Таиланде — основа рациона большинства населения. Еда для простого тайца озна­чает «кхао» — рис, а все остальное (овощи, рыба, мясо) — это «кап кхао», т.е. то, что едят с рисом. В центральных районах Таиланда распространен обычный рис с длинными, тонкими зернами. На севере и северо-востоке страны популярен другой вид риса — клейкий, кото­рый замачивают в воде и затем в плетеной корзинке отваривают на пару, после чего подают прямо в корзинке. Клейкий рис можно есть только руками, отрывая небольшие кусочки, так же, как отламывают хлеб, вилка и ложка в данном случае бесполезны. Обычный рис едят, держа вилку в левой руке и ложку в правой; вилкой рис наклады­вают на ложку. Тайцы не пользуются ножом во время еды — при при­готовлении блюд все продукты нарезаются на мелкие кусочки.
Рис — всегда главное блюдо на столе. Его приправляют соевым и рыбным соусами, а также острым соусом нам прик. На столе во время обеда или ужина тайской семьи обязательно присутствует и бульон с зеленью, который подается вместе с рисом.
Вообще, в тайской кухне не принята смена блюд и подача их на стол порциями. Все приготовленные блюда — рыба, мясо, бульон — ставятся на стол вместе с рисом в больших тарелках, и каждый берет к рису то, что ему по вкусу. Отдельно подаются свежие овощи и зелень — благодаря тропическому климату неотъемлемая часть тай­ского стола в любое время года. Среди них и обычные для нас по­мидоры, капуста, баклажаны, и экзотические плоды, растущие только в тропиках. Овощи едят обычно сырыми, иногда отваривают на пару или бланшируют. Очень редко жарят или отваривают овощи в воде. Даже при варке супов овощи в них не кладут. Тайский суп пред­ставляет собой мясной или рыбный бульон, приправленный зеленью и специями, иногда в него добавляют рисовую лапшу или рис.
Следующим по значимости продуктом после риса и овощей для основной массы населения Таиланда является рыба. «В воде рыба, в поле рис», — так еще семь веков назад тайцы описывали богат­ство своей страны. В Сиамском заливе, омывающем южные берега Таиланда, добывается большое количество рыбы, креветок, кальмаров, крабов и др. Однако в рационе населения главное место занимает пресноводная рыба, которая в изобилии водится в реках, озерах, даже в рисовых полях в сезон дождей, когда чеки наполняются водой. Мож­но сказать, что крестьяне собирают со своих полей двойной уро­жай — риса и рыбы. Из рыбы приготовляют острые, с кисловатым вку­сом, супы или жарят ее, завернув в банановые листья, или отвари­вают на пару. Несмотря на то что свежая рыба в Таиланде имеется круглый год, широко распространены такие способы обработки ее, как вяление и соление. Интересно, что при использовании вяленой и со­леной рыбы для приготовления блюд ее предварительно обжаривают.
Из мелкой рыбы и креветок изготовляют рыбный соус нам пла, очень популярный не только в Таиланде, но и в других странах Юго-Восточной Азии. Приготовляемая из креветок креветочная паста капи, а также сушеные креветки и кальмары — компоненты, встречаю­щиеся во многих рецептах.
Из мясных продуктов наиболее распространена свинина, которую высоко оценивают все побывавшие в Таиланде иностранцы. Свинина присутствует в большинстве тайских мясных блюд; молотая свинина со специями широко используется для фарширования. Заметное место в тайском меню занимает и птица, особенно куриное мясо. Наименее употребима говядина. Характерно использование нескольких видов мяса в одном блюде. Самым распространенным является сочетание свинины, курятины и креветок. Мясо обычно жарится, отваривается на пару или тушится в кокосовом молоке.
Тайская кухня, как и кухни других стран Юго-Восточной Азии, не знает привычных для нас молока и молочных продуктов. Вместо молока и сметаны для тушения и варки в тайской кулинарии исполь­зуются кокосовое молоко и кокосовые сливки. Кокосовое молоко по­лучают, натерев на терке мякоть кокосового ореха, смешав ее затем с водой и отжав через марлю. Оно широко используется для приго­товления мясных и рыбных блюд, супов, десертов. Кокосовое молоко обладает своеобразным ароматом, поэтому, заменив его обычным ко­ровьим молоком, мы в определенной степени лишим тайское блюдо его специфического вкуса и запаха.
Место молока как основного источника кальция в кухне Юго-Восточной Азии занимают соевые бобы. Соевые бобы, пожалуй, — второй по популярности после риса продукт растительного происхож­дения. Обычно они употребляются в пищу в переработанном виде — в форме соевого творога, соевой пасты и соевого соуса. Соевый соус используется не только как приправа, он фактически заменяет обычную столовую соль, именно его добавляют, когда какое-либо блюдо кажется недостаточно соленым. Кроме этого, он является важнейшим источни­ком белков и витаминов группы В.
В Таиланде, как и в любой тропической стране, обилие самых разнообразных фруктов. Некоторые из них, такие, как бананы, папайя, имеются в продаже круглый год, другие — манго, рамбутан, ман- густан — сезонные. Самый популярный и дорогой фрукт — дуриан, у него пряная, приторная на вкус мякоть и устойчивый специфический запах, который отпугивает несведущих. Тайцы очень высоко ценят дуриан. Для приготовления десертов обычно используются бананы, обжариваемые в панировке в горячем масле. Собственно тайские десерты в качестве основных составных частей включают кокосовое молоко, рисовую муку и пальмовый сахар. Около 300 лет назад с появлением в Сиаме1 португальцев добавился еще один компонент, ставший важнейшим в десертах — яйца. Тонг — «золотой», это слово обычно имеется в названии тех десертов, в со­став которых входят яйца. Любимый тайский десерт фой тонг, изго­товляется из куриных и утиных яиц. Рецепт фой тонга приводится в книге. Для его приготовления нужны лишь яйца и сахар, но сам процесс приготовления достаточно сложен. Однако стоит потратить не­которое время и усилия, чтобы приготовить национальный тайский десерт.
Характерным технологическим приемом для тайской национальной кухни является отваривание на пару. Отваривают продукты на пару часто с добавлением кокосового молока или завернув их в банановые или лотосовые листья. Такой способ обработки придает приготовляе­мому блюду мягкую консистенцию, приятный, своеобразный аромат. Например, для приготовления популярного в Таиланде десерта кхао лам клейкий рис смешивают с кокосовым молоком, набивают этой массой колено бамбука и, заткнув отверстие, отваривают на пару.
Жарение как кулинарный прием используется гораздо реже, в основном для приготовления нескольких определенных блюд — жаре­ный рис, жареная вермишель и некоторых других. Более распростра- нено обжаривание на огне, углях или в масле как предварительная форма обработки продуктов для придания им золотистого цвета или до образования корочки. Для примера можно привести обжаривание в масле предварительно истолченных специй до появления запаха или обжаривание как способ обработки вяленой и соленой рыбы. Если про­дукты обжаривают на сковороде, то чаще всего используют раститель­ное масло, которое постепенно вытесняет традиционный в тайской кухне свиной жир. Сливочное масло для жарения не используют, поэтому когда в рецептах указывается масло, надо помнить, что речь идет о растительном масле.
О всех возможных заменах продуктов даны пояснения авторами и редактором в вводной части, в примечаниях и непосредственно в ре­цептах. Нелишне еще раз повторить, что в тайской кулинарной прак­тике не обязательно строго придерживаться состава продуктов в рецеп­тах, ингредиенты можно заменять в зависимости от желания и вкуса.
Знакомясь с рецептами, читатель столкнется с такой особенностью, как указание меры продуктов в «чашках». Эта мера типична для мно­гих зарубежных кухонь, поэтому решено было сохранить ее в рецептах, сделав следующую оговорку: для отмеривания продуктов вместо чашки можно использовать обычный граненый стакан (200 мл).
При переводе были сделаны небольшие сокращения, однако ввод­ная часть и рецепты приведены в русском издании в полном объеме, несмотря на то, что многие блюда трудно приготовить из-за отсутствия необходимых ингредиентов. Но, как уже было сказано, настоящее изда­ние ставит целью не снабдить читателя еще одним практическим посо­бием по кулинарии, а познакомить его с национальной кухней Таилан­да. Это не только интересно, но и полезно. Во-первых, потому, что некоторые специи и соусы, используемые в странах Юго-Восточной Азии, — карри, соевый соус и др. — мало-помалу начинают получать признание и у нас; во-вторых, потому, что посланцы нашей страны за рубежом должны быть знакомы с кулинарной культурой того народа, с которым им предстоит общаться.
Можно надеяться, что книга То Критакара и Пимсай Амрананд будет с удовлетворением принята не только любителями восточной кухни, но и всеми, кто захочет лучше узнать тайский народ, позна­комиться с интересной страной.
В. Винокуров

Предисловие к русскому изданию : (Современная тайская кухня. То Критакара, Пимсай Амрананд. Перевод - С.В.Кожина. "Легкая и пищевая пром-ть", М. 1984 г.)

См. статьи по теме :