«От авторов»

Как и другие аспекты тайской культуры, тайская кухня многим обязана соседям из Китая, Индии, Японии, друзьям из Европы и Америки. В то же время она сохраняет присущие только ей одной национальные особенности.
Когда кого-нибудь из знатоков просят описать тайские блюда, обычно следует краткий ответ: «Они острые, как перец». В действи­тельности невозможно одним словом определить характерный вкус тай­ских блюд, который им придает смесь истолченных вместе соли, пер­ца, чеснока и корня кориандра. Именно эта ароматная смесь превра­щает жареную курицу или свинину в курицу и свинину, жаренные по-тайски, в отличие от свинины, жаренной по-китайски, или курицы, жаренной по-американски.
Традиционный тайский стол включает отваренный на пару рис, к которому подается прозрачный суп, отварное блюдо, жареное блюдо, салат и очень острый соус — в него обмакивают рыбу и овощи. Затем следуют, по меньшей мере, два десерта, из которых один должен быть жидким, а другой сухим, и в завершение — фрукты. Однако «традиционный стол» — не значит «обыденный».
На завтрак тайцы обычно едят кхао том — рис, сваренный в ко­личестве воды, вдвое превышающем обычное, так что он становится похожим на вязкую рисовую кашу. Такой рис можно готовить с ку­рицей, свининой или рыбой или просто подать с яйцами, соленой рыбой или маринованными овощами. На второй завтрак принято по­давать легкую еду — лапшу или жареный рис. Больше всего едят вечером, когда на стол одновременно подают отваренный на пару рис и два-три блюда. Полагается отведать понемногу того и другого, заедая рисом, в любом порядке, получая удовольствие от различных вкусовых сочетаний и консистенций.
Приготовление по всем правилам традиционных тайских блюд тре­бует очень много времени. Приходится чистить много овощей, молоть мясо, толочь в ступке различные ингредиенты. Приготовление блюд по рецептам, приведенным в этой книге, не требует много времени, и при этом вкус и внешний вид блюд не страдают. Рецепты приспособ­лены к сегодняшним потребностям. Основное внимание уделено полно­ценности семейного рациона, сохранению национальных кулинарных особенностей и способам сервировки хорошо знакомых блюд.
То Критакара считает, что хорошие кулинары бережливы, не тра­тят зря ни продуктов, ни денег, ни времени, ни энергии, и поэтому всегда рекомендует по возможности использовать сезонные и недорого­стоящие продукты, советует готовить сразу в большом количестве то, что можно оставить до следующего использования. Ведь из того, что останется на второй день, легко приготовить новое блюдо, иначе укра­сив его или добавив какой-либо ингредиент.
Возможно, наши бабушки готовили более вкусную пищу по другим рецептам, но зато у нас есть современное кухонное оборудование — мясорубки, миксеры, газовые или электрические плиты. К тому же вкусы меняются, становятся более разнообразными, и каждая хозяйка должна приспосабливать рецепты к вкусам своей семьи.
Наши рецепты по количеству рассчитаны на среднюю тайскую семью из пяти-шести человек. Есди окажется, что какого-то блюда вы приготовили слишком много, оставьте часть на другой день или ис­пользуйте для приготовления еще какого-нибудь блюда, как предла­гается сделать во многих рецептах. Для тех, кто будет готовить по этим рецептам не в Таиланде, пре­дусмотрена замена продуктов — она указана либо в самих рецептах, либо в перечне ингредиентов.

От авторов : (Современная тайская кухня. То Критакара, Пимсай Амрананд. Перевод - С.В.Кожина. "Легкая и пищевая пром-ть", М. 1984 г.)

См. статьи по теме :

Предисловие к русскому изданию
Предлагаемый перевод книги То Критакара и Пимсай Амрананд впервые знакомит советского читателя с кул...

Что надо знать для приготовления блюд тайской кухни. Какой инвентарь необходим ; Некоторые овощи, фрукты и цветы, используемые в таиской кухне ;
Что надо знать для приготовления блюд тайской кухни. Какой инвентарь необходим Блюда тайской кухни м...