«Яблоки в красном вине ; Яблоки в сладком яичном соусе ; »

Яблоки в красном вине

Необходимые для рецепта продукты:
Яблоки 75, сахар 40, вино 10, кислота лимонная 0,2, цедра 5—7, вода 120 — 125

Приготовление:
Яблоки промыть, колончатой выемкой удалить сердцевину, снять кожицу, вторично промыть, положить в подкисленную лимонной кислотой воду.
Очистки от яблок залить водой и кипятить 5—6 минут, затем отвар процедить, соединить с подкисленной водой, в которой были замочены яблоки, всыпать сахар, размешать, добавить лимонную цедру, положить очищенные яблоки и варить до готовности; влить натуральное красное вино и охладить.
При отпуске разложить в креманки или вазочки и залить сиропом.

Яблоки в сладком яичном соусе

Необходимые для рецепта продукты:
Яблоки очищенные 70, яйца 20, сахар 30, вино виноградное белое (сухое) 10, мадера 10, цедра 3, сок лимонный 10

Приготовление:
Подготовленные яблоки разложить в креманки или вазочки и залить сладким яичным соусом. Для соуса яичные белки отделить от желтков, желтки влить в посуду и добавить белок (примерно 1/5 часть к общему количеству желтков), всыпать сахар, влить вино (половину нормы) и варить на водяной бане, непрерывно взбивая кондитерским венчиком.
Перед окончанием варки в соус влить оставшееся вино, лимонный сок, добавить лимонную цедру и тщательно перемешать.
Готовый соус должен хорошо держаться на кондитерском веничке, иметь светло-желтый цвет, кислосладкий вкус и запах вина и лимона.

Яблоки в красном вине ; Яблоки в сладком яичном соусе ; : (Сладкие блюда и напитки. Библиотека повара. П.В.Абатуров, Н.П.Цыпленков, Гос. изд-во торговой литературы, М. 1958 г.)

См. статьи по теме :

Яблоки в слойке
Необходимые для рецепта продукты: Яблоки 100. сахар 15, мука 35. масло сливочное или маргарин 20, яй...

Яблоки в тесте жареные
Необходимые для рецепта продукты: Яблоки 70. мука 20. яйца 21, молоко 20, сметана 5, сахар 3, соль 0...