«Мороженое молочное»

Необходимые для рецепта продукты:
Молоко 70, сливки 4, яйца 9, сахар 23, яйца (желтки) 0,5, ванилин 0,015 или ваниль 1/2 палочки

Приготовление:
Приготовить молочно-яичную смесь. Для этого яичные желтки или яйца растереть с сахаром и соединить с молоком и сливками, нагреть до 80°, непрерывно помешивая деревянной лопаткой.
Замочить желатин в холодной питьевой воде и, когда он набухнет, залить небольшим количеством горячего молока. Ввести растворенный желатин в янчке-молочную смесь при температуре 55 — 65°. Желатин можно заменить другими желирующими веществами: на 100 г. яично-молочной смеси можно взять 0,3 г. агара или 1 г. крахмала.
Агар промыть в проточной воде, чтобы он набух, растворить его и, процедив через марлю, ввести в яично-молочную смесь. Тщательно перемешать смесь. Раствор агара должен иметь температуру 80 — 85°. В яичную смесь ввести крахмал в виде клейстера. Для этого крахмал нужно смешать с холодной водой (1:1), размешать, добавить кипящее молоко. Молока должно быть в 2 — 2,5 раза больше, чем теста. Полученную массу проварить на слабом огне до тех пор, пока не исчезнет запах муки.
Приготовленную яячно-молочную смесь процедить через марлю или частое сито и охладить, поставить посуду со смесью на лед или в холодную воду. Охлажденную смесь оставить для созревания на 2 — 4 часа при температуре от 0 до 4°.
Созревание, т.е. выдерживание смеси после охлаждения при низкой температуре, хорошо влияет на ее вязкость, взбиваемость; качество мороженого при этом повышается. Перед замораживанием в смесь нужно добавить ванилин, предварительно растертый с сахарной пудрой. Ваниль в палочках необходимо вводить во время проваривания смеси.

Мороженое молочное : (Сладкие блюда и напитки. Библиотека повара. П.В.Абатуров, Н.П.Цыпленков, Гос. изд-во торговой литературы, М. 1958 г.)

См. статьи по теме :

Мороженое ореховое ; Мороженое плодово-ягодное ;
Мороженое ореховое Необходимые для рецепта продукты: Мороженое сливочное или пломбир сливочный 90, о...

Мороженое сливочное ; Мороженое сливочное со свежими ягодами ;
Мороженое сливочное Необходимые для рецепта продукты: Молоко 30, сливки 40, яйца 9, сахар 20, желати...