«Квас хлебный»

Необходимые для рецепта продукты:
На 100 л кваса: сухарей 4 кг, сахара (включая на колер) 5,5 кг, дрожжей 150, настоя мяты или мятной эссенции 15 г

Приготовление:
Хорошо поджаренные, но не пережженные ржаные сухари надо измельчить до величины частиц 5 — 6 мм и постепенно засыпать, непрерывно помешивая, в предварительно вскипяченную и охлажденную до 80° веду, налитую в подготовленную тару. На 4 кг сухарей (для получения 100 л кваса) взять 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставить на 1 — I,5 часа в теплом месте для настоя, периодически помешивая веслом.
Полученный настой (сусло) слить в другую тару, а сухари вновь залить теплой водой, взятой в этом случае в количестве 50 л и вновь оставить на 1 — 1 1/3 часа для вторичного настаивания После этого сусло слить и соединить с первым настоем.
В сусло, полученное в результате первого и второго настаиваний, добавить сахар и дрожжи, разведенные небольшим количеством того же сусла. Сахар рекомендуется добавлять в сусло в виде предварительно сваренного густого сиропа. Кроме того, для улучшения вкуса кваса в сусло добавить настой мяты или мятную эссенцию в количестве 15 г.
Температура сусла при закладке дрожжей должна быть 23 — 25° и на таком уровне поддерживаться в течение всего процесса брожения, который продолжается 8— 12 часов.
Для получения более приятной коричневой окраски кваса добавить, сахарный колер (сахар, уваренный до темно-коричневого цвета).
В летнее время квас после окончания брожения охладить до 10-12°, а затем уже разлить в бочки, предварительно вымытые и пропаренные горячей водой.
Налитые квасом бочки укупорить и хранить в холодном помещении при температуре не выше 10°. Выдерживать квас в бочках не менее суток.
Цвет готового кваса коричневый, вкус кислосладкий. аромат ржаного хлеба.

Квас хлебный : (Сладкие блюда и напитки. Библиотека повара. П.В.Абатуров, Н.П.Цыпленков, Гос. изд-во торговой литературы, М. 1958 г.)

См. статьи по теме :