«Компоты»

Компоты приготовляют из свежих, консервированных (в банках), сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод в различных сочетаниях или из одного какого-либо их вида.
Компот из свежих плодов и ягод. Яблоки, груши, айву с кожицей или без нее нарезают дольками или в виде чеснока, в зависимости от размера плодов, удаляют сердцевину с семенами и варят в сахарном сиропе, слегка подкисленном лимонной кислотой, которая предохраняет очищенные плоды от потемнения и быстрого разваривания.
Некоторые сорта яблок и груш сильно развариваются, поэтому их не варят, а кладут в кипящий сироп, тотчас же прекращают нагревание и охлаждают в сиропе.
Персики, абрикосы и сливы разрезают пополам, после чего удаляют из них косточки.
Апельсины и мандарины очищают от кожицы, нарезают кружочками или на дольки.
Виноград, вишни, землянику и другие ягоды перебирают и моют в кипяченой холодной воде Мякоть дынь и арбузов нарезают небольшими дольками, кубиками или ломтиками, в зависимости от наименования компота. Мандарины, апельсины, виноград, вишни, дыни, арбузы, ананасы, малину, землянику кладут в охлажденный сироп сырыми.
Свежие и вареные фрукты и ягоды укладывают в предназначенную посуду (на одну порцию) и заливают охлажденным сиропом.
Для улучшения вкуса и ароматизации в компот добавляют небольшое количество виноградного вина (5— 10 г).
Компоты из консервированных плодов и ягод. Компоты из консервированных плодов и ягод приготовляют из одного какого-либо вида, из нескольких видов в различных сочетаниях или из консервированных плодов и ягод в сочетании со свежими.
В эти компоты можно также добавить вино (5 — 10 г. на порцию).
Компоты из сушеных плодов и ягод. Сушеные плоды и ягоды предварительно перебирают, удаляя посторонние примеси. Перебранные фрукты тщательно промывают 3 — 4 раза в теплой воде и варят. Если фрукты поступают в виде смеси, их сортируют, отделяя яблоки и груши, так как последние варятся значительно дольше остальных фруктов.
Ввиду того, что сушеные фрукты во время варки сильно набухают, их закладывают в посуду не более чем на половину ее объема, после чего заливают горячей водой (180 — 200 г. воды на порцию).
Груши и яблоки варят 35 — 40 минут. Остальные фрукты — 15 — 20 минут, изюм — 3 — 5 минут. Готовые фрукты соединяют и заливают процеженным охлажденным сиропом, который приготовляют на полученном отваре.
Плоды и ягоды должны быть целыми, не переваренными, сироп — прозрачным коричневого цвета. Компот должен быть сладким и ароматным.
Компоты из свежих быстрозамороженных плодов и ягод.
Компоты и салаты из свежих быстрозамороженных плодов и ягод приготовляют из одних замороженных фруктов или с добавлением свежих фруктов, особенно цитрусовых плодов — лимонов, апельсинов h мандаринов, а также орехов, лимонной кислоты, сухих и полусухих вин и пряностей (лимонная цедра, ваниль, ванилин, корица и др.).
Плоды и ягоды предварительно оттаивают, а затем используют в целом виде или нарезают на части (яблоки, груши, айву, персики, абрикосы, хурму и др.).
Тепловая обработка таких плодов и ягод производится так же, как и свежих.
Подготовленные фрукты раскладывают в соответствующую посуду и заливают охлажденным сахарным сиропом, в который добавляют вино, лимонный сок или лимонную кислоту и пряности.

Компоты : (Сладкие блюда и напитки. Библиотека повара. П.В.Абатуров, Н.П.Цыпленков, Гос. изд-во торговой литературы, М. 1958 г.)

См. статьи по теме :