«Кисели»

Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных вод, соков, сиропов, из всех видов варенья, джема, повидла, хлебного кваса, молока, а также из ягодных экстрактов и некоторых других продуктов. Варят кисели преимущественно на сахаре.
Для киселей используют картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Фруктово-ягодные кисели следует приготовлять с картофельным крахмалом, так как на маисовом крахмале они получаются мутными. Молочные и миндальные кисели, наоборот, нужно готовить с кукурузным (маисовым) крахмалом, который придает киселю более нежный вкус.
Кисели должны быть однородными, без комков, нетягучими, а их вид, цвет, вкус и запах — соответствовать тому продукту, из которого они приготовлены.
В некоторые фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкуса добавляют небольшое количество (0,1 —0,3 г. на порцию) лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой.
По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие. Полужидкие кисели используются в качестве сладких соусов к некоторым сладким блюдам (в частности, к блюдам из круп). Консистенция молочных и ягодных киселей зависит главным образом от количества введенного в них крахмала. В некоторых фруктовых киселях консистенция может быть изменена за счет протертого шоре из фруктов.
Для приготовления порции густого киселя необходимо 12—15 г. крахмала, для киселя средней густоты — 8—10 г. и для киселя полужидкой консистенции — 4—7 г.
Крахмал перед использованием следует развести четырехкратным количеством холодной питьевой воды, охлажденным отваром или соком и процедить.
Густые кисели после введения в них крахмала проваривают в течение 5—6 минут на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной веселкой или кондитерским веничком. В густых киселях вода полностью поглощается крахмальными зернами в процессе клейстеризации; поэтому воды оказывается недостаточно, чтобы вызвать распад образовавшихся пузырьков. Это приводит к тому, что густые кисели, оставаясь продолжительное время горячими, не разжижаются.
Готовый густой кисель разливают в смоченную холодной питьевой водой фарфоровую или фаянсовую посуду или в порционные формы, посыпают сахарным песком и охлаждают.
При подаче кисель выкладывают из формы на вазу или тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно подают к нему холодное кипяченое молоко, или сливки (100—150 г. на порцию).
Кисели средней густоты посла соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения. Готозые кисели разливают в стаканы, креманки или вазочки по 180, 200, 250 г. посыпают сахаром и ставят на холод.
Полужидкие кисели используют в основном в качестве соусов к крупяным биточкам, пудингам, запеканкам из творога, круп и макарон.

Кисели : (Сладкие блюда и напитки. Библиотека повара. П.В.Абатуров, Н.П.Цыпленков, Гос. изд-во торговой литературы, М. 1958 г.)

См. статьи по теме :