«Щука, фаршированная целиком»

Необходимые для рецепта продукты:
Щука 73, хлеб пшеничный 14, молоко или вода 15, лук репчатый пассерованный 15, маргарин сливочный 7, яйца 4, чеснок 0,8, гарнир 150, соус 75

Приготовление:
У очищенной от чешуи целой щуки вынуть из головы жабры и средним поварским ножом надрезать кожу у первых головных плавников так, чтобы она осталась на спине в виде небольшой полоски. Затем под кожу ввести палец и осторожно отделить кожу от мякоти, после чего ножом перерезать мякоть и хребтовую кость, связывающую голову с туловищем. Таким образом, голова щуки остается соединенной с туловищем только полоской кожи на спине. После этого с мякоти содрать кожу чулком, подрезая при этом мякоть, оставшуюся у кожи, а также кости плавников. Когда кожа будет снята до хвоста, перерезать мякоть и позвоночную кость с внутренней стороны у хвоста и отделить кожу. В результате такой обработки получают кожу щуки с хвостом и головой, которая держится у спинки на полоске кожи.
Для облегчения обработки можно голову отрубить, а затем снять кожу чулком и отделить кожу с хвостом от мякоти с костями с внутренней стороны. При такой об-работке получится кожа с хвостом без головы. После снятия кожи рыбу нужно выпотрошить, про-мыть и отделить мякоть от костей. Из мякоти приготовить котлетную массу, в которую добавить нарезанный, слегка пассерованный репчатый лук, сырые яйца, сливочное масло или маргарин и еще раз пропустить через мясорубку; можно добавить чеснок.
Кожу щуки, аккуратно зачищенную и хорошо промытую, наполнить фаршем, пришить голову (если ее отделяли) или зашить отверстие, через которое фаршировали кожу, стараясь придать форму целой рыбы. Нафаршированную целую рыбу припустить как судака, охладить, удалить марлю, планки и нарезать по-перек на порционные куски — кругляши. До отпуска куски рыбы нужно хранить в горячем бульоне на мармите. Порционные куски горячей фаршированной щуки поло-жить на подогретое блюдо или тарелку, рядом уложить отварной картофель, украсить зеленью и полить паровым или томатным соусом.
Если щука предназначена для банкета, то на овальное блюдо положить постамент из рисовой каши, а на него уложить куски рыбы так, чтобы придать форму щуки с головой. Вокруг рыбы расположить картофель, точенный в виде бочоночков или груш, между картофелем положить отваренные раковые шейки или филейчики крабов. Все это залить паровым или томатным соусом и украсить зеленью и клешнями отваренных раков.

Щука, фаршированная целиком : (Рыбные блюда. Л.А.Маслов, Р.П.Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г. )

См. статьи по теме :