«Судак, запеченный в раковине (кокиль)»

Необходимые для рецепта продукты:
Судак 100, шампиньоны или свежие белые грибы 14, соус паровой 25, сыр 5, соус молочный 100, сливочный маргарин 7, раковые шейки 1 шт. или крабы 10.

Приготовление:
Первый способ. Мякоть судака без кожи и костей нарезать на небольшие кусочки в виде брусочков и припустить в бульоне или воде до готовности. Свежие белые грибы или шампиньоны нарезать ломтиками и отварить. В смазанную жиром раковину (естественную или фарфоровую) налить немного парового соуса и уложить кусочки припущенного судака вперемежку с ломтиками отваренных грибов, а сверху положить раковую шейку или кусочки крабов. Все залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Подать в раковине, при отпуске можно полить сливочным маслом.
Второй способ. На смазанную жиром раковину по краю выпустить из кондитерского мешка заправленное картофельное пюре так, чтобы по окружности раковины обарзовалась невысокая «загородка» из пюре. Затем на середину налить немного парового или молочного соуса, положить припущенные кусочки рыбы вперемежку с нарезанными отваренными грибами, сверху можно положить консервированные кусочки крабов или раковую шейку. Все залить молочным соусом средней густоты так, чтобы не перелить соус через картофельное пюре, с внешней стороны пюре смазать льезоном, сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. При отпуске полить сливочным маслом, можно украсить блюдо прогретыми маслинами без косточек. Рыбу можно запекать без грибов.
Так же приготовить морского окуня, зубатку, сома.

Судак, запеченный в раковине (кокиль) : (Рыбные блюда. Л.А.Маслов, Р.П.Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г. )

См. статьи по теме :