«Судак в томатном соусе с грибами ; Судак, жаренный с зеленым маслом (кольбер) ; »

Судак в томатном соусе с грибами

Необходимые для рецепта продукты:
Судак 40, шампиньоны или белые грибы 30, раковые шейки 1 шт. или крабы 4, лимон 1/2 шт., соус 25

Приготовление:
Припущенные кусочки филе судака (2—4 на порцию) уложить на порционную сковороду, на рыбу положить прогретые шампиньоны или белые грибы и полить томатным соусом. При подаче блюдо довести до кипения, украсить раковыми шейками или кусочками крабов, кружочками очищенного лимона.
Так же можно приготовить осетрину, белугу, стерлядь, щуку, треску, налима и другую рыбу.

Судак, жаренный с зеленым маслом (кольбер)

Необходимые для рецепта продукты:
Судак 92, мука 6, яйца 6, сухари молотые 15, сало растительное 10, гарнир 150, лимон 1/2 шт., зеленое масло 10, соус 75

Приготовление:
Из мякоти судака без кожи и костей нарезать порционный кусок в виде широкой ленты, посыпать его солью, запанировать в муке, окунуть в льезон и снова запанировать в молотых сухарях. После этого один конец ленты завернуть к середине с одной стороны, а другой конец — к середине с другой стороны так, чтобы получилась форма цифры «8». Через концы свернутого филе и середину пропустить металлическую или деревянную шпильку для сохранения приданной формы.
Запанированной ленте судака можно придать и форму спирали. Для этого один конец ленты нужно свернуть спиралью до половины ленты, а другой конец также свернуть в другую сторону. После этого полуфабрикат проколоть шпилькой.
Чтобы запанированной ленте судака придать форму бантика, мякоть судака нужно нарезать в виде ромба или прямоугольника, после чего в середине мякоти рыбы сделать разрез, в который пропустить один конец ленты.
Подготовленный полуфабрикат судака жарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу так же, как и навагу фри. Жареного судака положить на подогретое блюдо, рядом уложить жареный картофель фри, дольку лимона, украсить зеленью. На рыбу перед самым отпуском положить кружочек холодного зеленого масла. В металлическом соуснике подать горячий томатный соус. Судак с зеленым маслом можно отпускать без картофеля и с холодным соусом майонез с корнишонами.

Судак в томатном соусе с грибами ; Судак, жаренный с зеленым маслом (кольбер) ; : (Рыбные блюда. Л.А.Маслов, Р.П.Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г. )

См. статьи по теме :

Судак жареный фри с зеленым маслом ; Судак, запеченный в раковинах (кокиль) ;
Судак жареный фри с зеленым маслом Необходимые для рецепта продукты: Судак 30, мука 2, яйца 2, сухар...

Судак, запеченный в раковине (кокиль)
Необходимые для рецепта продукты: Судак 100, шампиньоны или свежие белые грибы 14, соус паровой 25, ...