«Стерлядь паровая (кольцом)»

Необходимые для рецепта продукты:
Стерлядь 1 шт., бульон 150, белое виноградное вино 15, грибы белые или шампиньоны 40, лимон 1/2 шт., крабы 15, соус 100, гарнир 100

Приготовление:
Целую стерлядь в 250—400 г. очистить от боковых и брюшных жучек, разрезать брюшко, выпотрошить, удалить визигу (со стороны брюшка), а из головы — жабры, хорошо промыть, посыпать солью и перцем с внутренней стороны. В хвостовой части рыбы сделать разрез, положить стерлядь спинкой вверх на стол и свергнуть в виде кольца, введя нос в разрез хвоста так, чтобы рыба сохраняла форму кольца. Подготовленный полуфабрикат положить в смазанный жиром круглый сотейник, добавить бульон, белое виноградное вино (можно также добавить отвар от шампиньонов), петрушку, сельдерей, репчатый лук и припустить при слабом кипении под закрытой крышкой. С готовой стерляди удалить спинные жучки. Припущенную стерлядь положить на порционное круглое блюдо, красиво уложить отварные шампиньоны или белые грибы, крабы, залить паровым соусом и украсить клешнями вареных раков, кружочками лимона, зеленью петрушки, прогретыми маслинами, консервированными фруктами. В паровой соус можно добавить уваренный бульон, полученный от припускания стерляди (отдельно можно подать отварной толченый картофель). Стерлядь можно подавать под соусом томатный или томатный русский.
Так же приготовить и подать стерлядь, не свертывая ее в кольцо.

Стерлядь паровая (кольцом) : (Рыбные блюда. Л.А.Маслов, Р.П.Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г. )

См. статьи по теме :

Судак в томатном соусе с грибами ; Судак, жаренный с зеленым маслом (кольбер) ;
Судак в томатном соусе с грибами Необходимые для рецепта продукты: Судак 40, шампиньоны или белые гр...

Судак жареный фри с зеленым маслом ; Судак, запеченный в раковинах (кокиль) ;
Судак жареный фри с зеленым маслом Необходимые для рецепта продукты: Судак 30, мука 2, яйца 2, сухар...