«Соус томатный с эстрагоном ; Стерлядь, жаренная целиком ; »

Соус томатный с эстрагоном

Необходимые для рецепта продукты:
Соус томатный 700, лук репчатый 200, маргарин сливочный 30, виноградное белое вино (сухое) 100, эстрагон (без стеблей) 20, маргарин или масло сливочное 40

Приготовление:
В процеженный томатный соус положить стебли эстрагона, проварить 15—20 минут и процедить. Репчатый лук мелко нарубить и слегка спассеровать на сливочном маргарине, затем добавить белое виноградное вино и довести до кипения.
После этого соединить с подготовленным томатным соусом и варить 10—15 минут. По окончании варки положить нарезанные листики эстрагона и заправить сливочным маслом или маргарином.
Используется к рыбным котлетам, биточкам, припущенной и запеченной рыбе.

Стерлядь, жаренная целиком

Необходимые для рецепта продукты:
Стерлядь 200, масло сливочное 25, сухарная крошка 20, лимон 1/2 шт., соус томатный 75 или соус майонез с корнишонами 50, зелень петрушки 10, гарнир 100

Приготовление:
Целую стерлядь очистить от боковых, брюшных и спинных жучек, слизи, разрезать брюшко по всей длине до хвоста, выпотрошить, удалить пленки и с внутренней стороны вытянуть визигу при помощи поварской иглы. С нижней стороны разрубить голову до спинной части и удалить жабры. Затем с внутренней стороны брюшка разрезать спинной хрящ от головы до хвоста и распластовать рыбу со стороны брюшка так, чтобы спинка осталась целой, после чего с внутренней стороны срезать хребтовые хрящи и рыбу хорошо промыть.
Подготовленную целую стерлядь обсушить полотенцем, посыпать солью, перцем, окунуть в растопленное сливочное масло и запанировать в молотых сухарях.
На разогретую решетку, помещенную над горящими углями, положить рыбу и жарить до образования поджаристой корочки, после чего поставить в жарочный шкаф на 3—5 минут.
Жареную стерлядь положить на овальное блюдо, рядом с рыбой уложить карбованные дольки лимона и украсить веточками зелени (фри). В соуснике подать горячий соус томатный или холодный майонез с корнишонами. На гарнир к рыбе можно положить жареный картофель фри (брусочками).

Соус томатный с эстрагоном ; Стерлядь, жаренная целиком ; : (Рыбные блюда. Л.А.Маслов, Р.П.Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г. )

См. статьи по теме :

Стерлядь паровая (кольцом)
Необходимые для рецепта продукты: Стерлядь 1 шт., бульон 150, белое виноградное вино 15, грибы белые...

Судак в томатном соусе с грибами ; Судак, жаренный с зеленым маслом (кольбер) ;
Судак в томатном соусе с грибами Необходимые для рецепта продукты: Судак 40, шампиньоны или белые гр...