«Соус майонез (с уксусом) ; Соус паровой ; »

Соус майонез (с уксусом)

Необходимые для рецепта продукты:
Масло растительное 750, яйца (желтки) 90, горчица готовая 25, сахар 20, уксус 3°/о-ный 150

Приготовление:
Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от бел-ков, соединить с готовой горчицей, сахаром, солью и размешать. В подготовленную смесь тонкой струей периодически вливать растительное масло, нагретое до 15°. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивать, так чтобы каждая порция жира давала бы однородную массу. После этого добавить ароматизированный уксус и перемешать.
Используется к жареной рыбе фри.

Соус паровой

Необходимые для рецепта продукты:
Бульон рыбный 1100, маргарин столовый 50, мука 50, лук репчатый 40, виноградное (белое) вино (сухое) 100, маргарин или сливочное масло 70

Приготовление:
На основе рецепта белого основного соуса.
В готовый процеженный белый основной соус ввести виноградное белое вино, довести до кипения, заправить сливочным маслом и процедить через сито или салфетку. Для улучшения вкуса можно добавить отвар от шампиньонов.
Используется к припущенной рыбе.

Соус майонез (с уксусом) ; Соус паровой ; : (Рыбные блюда. Л.А.Маслов, Р.П.Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г. )

См. статьи по теме :