«Сом, запеченный с картофелем ; Сом паровой ; »

Сом, запеченный с картофелем

Необходимые для рецепта продукты:
Сом 124, гарнир 150, соус 125, сыр 5 или молотые сухари 4, маргарин сливочный 11

Приготовление:
Порционный кусок сырой рыбы без кожи и костей или с кожей без костей положить на середину смазанной жиром порционной сковороды, вокруг рыбы уложить кружочки или ломтики отварного картофеля, посыпать солью, залить белым соусом, посыпать тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 25—30 минут. За-тем сковороду с рыбой поставить на плиту, довести соус до кипения. Подать на этой же сковороде, посыпав зеленью.

Сом паровой

Необходимые для рецепта продукты:
Сом 122, гарнир 150, соус 75, шампиньоны 15, лимон 1/2 шт., раковая шейка 1 шт

Приготовление:
Рыбу разделать без кожи и костей или с кожей без костей, в последнем случае сделать два-три надреза на коже. Положить рыбу в один ряд кожей вниз или стороной, где была кожа, в посуду, смазанную жиром. Затем подлить немного воды или бульона (0,3 л на 1 кг рыбы), добавить сельдерей, петрушку, репчатый лук (40 г на 1 кг рыбы), лавровый лист, перец горошком, соль, закрыть плотно крышкой и припустить на плите при очень слабом кипении. Припускать можно и в глубоком противне в жарочном шкафу, в этом случае рыбу нужно покрыть промасленной бумагой. Для улучшения вкуса при припускании можно добавить белое виноградное вино, шампанское, шампиньоны или отвар от них. Порционные куски припускать на плите 15—20 минут, а в жарочном шкафу 20—25 минут.
Паровой кусок сома уложить в глубокое блюдо или тарелку, рядом с рыбой расположить отваренный целыми клубнями (лучше точеный) картофель, залить паровым соусом и прогреть на плите 1—2 минуты при температуре не выше 70°. При отпуске на рыбу положить кружочек лимона (без кожицы).
Эту рыбу можно подать с отваренными раковыми шейками или крабами, отваренными шампиньонами или белыми грибами и зеленью петрушки. Порционный кусок рыбы можно уложить на гренок из пшеничного хлеба (хлеб поджарить без жира) или на рыбу положить мелкие гренки.
Паровой соус допускается заменять следующими соусами: белое вино, белый раковый, томатный, томатный с овощами, по-матросски.

Сом, запеченный с картофелем ; Сом паровой ; : (Рыбные блюда. Л.А.Маслов, Р.П.Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г. )

См. статьи по теме :