«Расстегаи закусочные»

Необходимые для рецепта продукты:
На 50 шт. расстегаев весом по 50 г: мука высшего сорта 1475, сахар 55, маргарин столовый 75, меланж 175, соль 15, дрожжи 45, вода для замеса теста 500. Вес теста 2250 г. Начинка рыбная с визигой и рисом 750, жир для смазки листов 7,5. На 500 г. начинки: филе судака 293, рис 30, визига вяленая 40 или сырая 160, лук репчатый 42, маргарин столовый 50, перец молотый 0,25, зелень петрушки 4, соль 6. Семга, лососина, кета или чавыча 3 г. на расстегай.

Приготовление:
Тесто для расстегаев приготовить опарным способом, но более густой консистенции, чем для печеных пирожков.
Филе судака (без кожи и костей) нарезать кусками и припустить, а после охлаждения нарубить. Визигу! сварить в подсоленной воде, изрубить или пропустить через мясорубку, сварить рассыпчатый рис, репчатый лук мелко нарезать и спассеровать. Подготовленные продукты смешать, добавить маргарин столовый, мелко нарубленную зелень петрушки, специи и все тщательно перемешать.
Раскатанное тесто нарезать при помощи круглых выемок. На каждый кусочек теста положить начинку (15 г), а на нее поместить кусочек семги, лососины, кеты или чавычи (филе), после чего защипнуть с обеих сторон так, чтобы в середине расстегая была видна уложенная рыба, дать расстояться. После расстойки смазать меланжем и выпекать.
Расстегаи подают в горячем виде, к зернистой икре, а также как горячую закуску.

Расстегаи закусочные : (Рыбные блюда. Л.А.Маслов, Р.П.Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г. )

См. статьи по теме :