«Папьет из судака (целиком)»

Необходимые для рецепта продукты:
Судак 1 шт. (250—350 г), молоко 50, шампиньоны 50, раковые шейки 1 шт. или крабы 15, гарнир 150, соус 75

Приготовление:
У судака удалить спинной плавник и надрезать кожу около спинного хребта по всей длине рыбы. Затем разрезать брюшко, выпотрошить рыбу, из головы удалить жабры и хорошо промыть. После этого, начиная с хвоста, ведя нож по хребтовой кости, отделить мякоть с реберными костями от позвоночной кости до головы рыбы с обеих сторон (мякоть от головы не отрезается). Хребтовую кость надломить у головы и удалить вместе с хвостом. С обеих кусков мякоти срезать реберные кости и аккуратно снять кожу, отрезая ее у головы. В резуль-тате этой операции получают голову с прикрепленными к ней двумя кусками мякоти без кожи и реберных ко-стей. С внутренней стороны оба куска мякоти смазать кнельной массой, завернуть рулетом внутрь по направлению к голове и перевязать шпагатом, чтобы сохранилась приданная форма. Таким образом получаются два свернутых рулетом куска мякоти вместе с головой рыбы. Подготовленный полуфабрикат припустить.
Припущенную рыбу (по одной на порцию) вместе с головой положить на блюдо, полить соусом белое вино или паровым и украсить отварными шампиньонами или белыми грибами, раковыми шейками или крабами и припущенными устрицами. Можно также посыпать измельченной зеленью и отдельно подать горячий отварной точеный картофель.

Папьет из судака (целиком) : (Рыбные блюда. Л.А.Маслов, Р.П.Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г. )

См. статьи по теме :

Пеламида в томатном соусе с эстрагоном ; Пеламида, запеченная в соусе с луком и грибами ;
Пеламида в томатном соусе с эстрагоном Необходимые для рецепта продукты: Пеламида 122, гарнир 150, с...

Пестрая зубатка, запеченная со шпинатом
Необходимые для рецепта продукты: Пестрая зубатка 100, жир 20, шпинат (вареный) 150, соус 125, сыр 5...