«Молочный соус с мадерой ; Морской окунь в тесте жареный (орли) ; »

Молочный соус с мадерой

Необходимые для рецепта продукты:
Молоко 700, яйца (желтки) 7 шт., масло сливочное 100, бульон (фюме) 150, мадера 100, красный перец 1

Приготовление:
Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком и проварить на водяной бане при 65° до загустения при непрерывном помешивании. Затем добавить концентрированный мясной коричневый бульон (фюме), прокипяченную мадеру, соль, молотый красный перец, процедить и заправить сливочным маслом. Соус при использовании можно нагревать не выше 65°. Используется к припущенной рыбе.

Морской окунь в тесте жареный (орли)

Необходимые для рецепта продукты:
Окунь 67, лимонная кислота 0,2, масло растительное 4, зелень петрушки 2, мука 30, яйца 31, молоко 30, гидрожир 15, соус 75, лимон 1/2 шт., зелень петрушки для украшения 5

Приготовление:
Мякоть окуня без кожи и костей нарезать брусочками, обсушить полотенцем и положить в посуду с растительным маслом, добавить лимонную кислоту или сок, молотый перец, соль, измельченную зелень петрушки и поставить в холодное место на 15—25 минут (замариновать).
Приготовить жидкое тесто (кляр). Для этого в посуду влить холодную воду или молоко, растительное масло, всыпать пшеничную муку, соль и замесить жидкое тесто, затем добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать.
Перед жаркой брусочки рыбы окунуть в тесто и сразу же жарить во фритюре в течение 5—7 минут, после чего вынуть их шумовкой и положить на сито.
Жареные кусочки рыбы (6—8 шт. на порцию) сразу же после жарения положить на бумажную салфетку, уложенную на блюдо или тарелку, сбоку рыбы располо-жить дольки лимона, картофель фри соломкой и украсить веточкой зелени петрушки фри. В металлическом соуснике подать горячий соус томатный или в фарфоровом соуснике соус майонез с корнишонами. Окунь в тесте можно подавать холодным с соусом майонез, с корнишонами.
Так же приготовить судака, пеструю зубатку.

Молочный соус с мадерой ; Морской окунь в тесте жареный (орли) ; : (Рыбные блюда. Л.А.Маслов, Р.П.Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г. )

См. статьи по теме :