«Масло килечное ; Масло раковое ; »

Масло килечное

Необходимые для рецепта продукты:
Масло сливочное 840, кильки (мякоть) 160

Приготовление:
У килек отделить от костей мякоть, промыть и протереть их через сито. Протертые кильки соединить с размягченным сливочным маслом, хорошо размешать до получения однородной массы и сформовать в виде батона, после чего охладить.
Так же приготовить анчоусное масло.

Масло раковое

Необходимые для рецепта продукты:
Масло сливочное 1200, каркасы раков 600

Приготовление:
Панцири, клешни и ножки вареных раков положить на противень, подсушить в жарочном шкафу и растолочь в ступке. Измельченную массу уложить в посуду с разогретым сливочным маслом и прожарить при температуре 105—107°. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, охладить ее до 90°, налить горячую воду, довести до кипения и отставить, чтобы измельченные частицы осели.
После этого с поверхности снять масло, положить его в другую посуду и, если оно застыло, разогреть, а затем процедить и охладить.

Масло килечное ; Масло раковое ; : (Рыбные блюда. Л.А.Маслов, Р.П.Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г. )

См. статьи по теме :