«Бычки, запеченные под томатным соусом ; Волованы с судаком ; »

Бычки, запеченные под томатным соусом

Необходимые для рецепта продукты:
Бычки 125, мука 7, масло растительное 15, лук репчатый 55, сухари молотые 5, соус томатный или соус красный с луком и грибами 150, гарнир 150

Приготовление:
Запанированные в муке и обжаренные бычки поло-жить на смазанную жиром порционную сковороду, вокруг уложить кружочки или ломтики вареного картофеля, залить томатным соусом с луком, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Для соуса репчатый лук нарезать в виде соломки, слегка спассеровать, положить в процеженный томатный соус, проварить 10—15 минут и залить им рыбу.

Волованы с судаком

Необходимые для рецепта продукты:
Волованы 1 шт. (по 20—25 г), судак 20, шампиньоны 5, соус 15, раковые шейки 1 шт. или крабы 4. Для слоеного теста: мука высшего сорта 670, масло сливочное 447, меланж 34, соль 5,5, лимонная кислота 0,9, вода 286. Выход готового теста 1443: Выход испеченного полуфабриката 1000, влажность (в %) 7,5±3,0

Приготовление:
Филе судака нарезать на кусочки по 5—10 г. и припустить; перед окончанием припускания добавить тонко нарезанные припущенные шампиньоны и соус =белое вино.
Приготовленную рыбу уложить в волован, выпеченный из слоеного теста, сверху поместить раковую шейку или кусочек краба и подать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
Для слоеного теста использовать муку с хорошей клейковиной (не менее 40%). Растворить в воде лимонную кислоту, соль, добавить меланж, размешать, всыпать 85—90% полагающейся по рецептуре просеянной муки и быстрыми движениями замесить тесто. Замешенное тесто оставить на столе на 25—30 минут для набухания клейковины и охлаждения. Затем подготовить масло. Для этого 5—10% муки смешать с маслом так, чтобы не образовалось комков, сформовать пластом в виде прямоугольника и охладить. Тесто раскатать в прямоугольный пласт примерно в два раза больше, чем пласт масла. Края теста должны быть немного тоньше середины. На середину теста положить подготовленный кусок масла, края завернуть в виде конверта и защипать. После этого тесто осторожно, чтобы не порвать его, раскатать во все стороны так, чтобы получился прямоугольный пласт, края которого свернуть вновь так, чтобы концы сходились на середине. Затем кусок теста свернуть еще вдвое и поставить на 20 минут для охлаждения; чтобы на поверхности не образовалась корочка, тесто следует покрыть мокрой салфеткой. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и охладить (25—30 мин.). Затем тесто снова раскатать, сложить втрое и охладить (45 мин.). Наконец тесто раскатать последний раз толщиной 5—б мм, после чего можно приступить к вырезанию волованов.
Из раскатанного теста большой гофрированной выемкой вырезать кружки. Половину всего количества кружков уложить на кондитерский лист, смоченный водой, и аккуратно смазать яйцом так, чтобы яйцо не попало на разрез теста. Из остальных кружков гладкой выемкой меньшего размера вырезать середину. Этот кружок в виде кольца аккуратно положить на нижний кружок теста и слегка прижать рукой.
Перед выпечкой поверхность теста аккуратно смазать яйцом так, чтобы ни в коем случае яйцо не попало на бока вырезанного теста, иначе слои теста не дадут подъема и изделия получатся неровными. При изготовлении волованов верхнюю лепешку следует делать несколько толще нижней. Это необходимо для того, чтобы волован получился высокий, с большим "отверстием, чтобы в него можно было уложить больше начинки. Выпекать волованы при температуре 220—230°.

Бычки, запеченные под томатным соусом ; Волованы с судаком ; : (Рыбные блюда. Л.А.Маслов, Р.П.Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г. )

См. статьи по теме :