«Соус с зеленью – к яйцам и рыбе (Sauce aux fines herbes) ; Соус с мадерой – к эскалопу, филе миньон и другим мясным блюдам (Sauce au madère) ; »

Соус с зеленью – к яйцам и рыбе (Sauce aux fines herbes)

Необходимые для рецепта продукты:
Для 1,75 стакана соуса: 0,5 стакана полусухого белого вина – 2 чайные ложки сушеной зелени (эстрагон, кервель, лук-резанец) – 0,1 чайной ложки лимонного сока – 1,5 стакана красного соуса – 2 ст. ложки сливочного масла – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки

Приготовление:
Вино и сушеную зелень варить до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Снять с огня. Красный соус и лимонный сок смешать в кастрюле с вываренным вином и варить все на слабом огне 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку и размешивать до тех пор, пока масло не растопится.

Соус с мадерой – к эскалопу, филе миньон и другим мясным блюдам (Sauce au madère)

Необходимые для рецепта продукты:
1) Для 1,5 стакана соуса: 0,25 стакана красного вина типа мадеры – 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона – 1 стакан красного мясного соуса – 1 ст. ложка коньяку – 2 ст. ложки сливочного масла. 2) Для 1 стакана соуса: 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови – 2 ст. ложки сливочного масла – 1 свежий очищенный от кожуры и порезанный помидор или 1 ст. ложка томатной пасты – 1 веточка петрушки – 1 веточка сельдерея – 1 веточка чабера или укропа – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,25 стакана красного вина типа мадеры.

Приготовление:
Первый способ
Кипятить вино до тех пор, пока оно не выпарится наполовину, влить в него концентрированный мясной бульон и красный мясной соус. Варить б мин на слабом огне. Добавить коньяк и затем сливочное масло, размешивая до тех пор, пока масло не растопится.
Второй способ
Лук и морковь обжарить на слабом огне в сливочном масле, влить 1 стакан воды, положить помидор (томатную пасту), петрушку, сельдерей, чабер или укроп и варить 20 мин.
Пшеничную муку размешать в чашке с водой и влить се через сито в соус, непрерывно размешивая. Варить до тех пор, пока соус не начнет густеть. Процедить. Добавить вино.
Для придания соусу характерного запаха нужно растопить на маленькой сковороде 50 г сливочного масла и кипятить его до тех пор, пока оно не приобретет золотистую окраску. Не давая ему потемнеть, смешать с соусом.

Соус с зеленью – к яйцам и рыбе (Sauce aux fines herbes) ; Соус с мадерой – к эскалопу, филе миньон и другим мясным блюдам (Sauce au madère) ; : (Рецепты французской кухни. В. В. Петроченко, Д. И. Поляков, Н. И. Пилипчук. «Пищевая промышленность», Москва, 1968 г.)

См. статьи по теме :

Соус с портвейном – к утке или дикой пище (Sauce port vino) ; Соус субиз – к телятине, рыбе или сладкому мясу ;
Соус с портвейном – к утке или дикой пище (Sauce port vino) Необходимые для рецепта продукты: Для 1,...

Соус супрем – к телятине, курице и яичным блюдам (Sauce suprème) ; Судак со щавелем ;
Соус супрем – к телятине, курице и яичным блюдам (Sauce suprème) Необходимые для рецепта продук...