«Репчатый лук с миндалем (Oignons aux amandes) ; Речная рыба по-матросски (как ее готовят на Сене) ; »

Репчатый лук с миндалем (Oignons aux amandes)

Необходимые для рецепта продукты:
Для 6–8 человек: 750 г мелкого белого репчатого лука – 0,5 стакана сливочного масла – 2 ст. ложки сахару – 1,25 чайной ложки соли – щепотка красного перца – 0,25 чайной ложки мускатного ореха – 125 г очищенного миндаля

Приготовление:
Отобрать одинаковые по размеру луковицы и очистить их. Растопить в закрытой жаровне сливочное масло и высыпать в него сахар, соль и красный перец. Когда сахар разойдется, положить мускатный орех, лук и миндаль и хорошо перемешать. Плотно закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 1 ч, часто встряхивая. Последние 5 мин держать жаровню открытой.

Речная рыба по-матросски (как ее готовят на Сене)

Необходимые для рецепта продукты:
Для 4-х человек: 1 карп (или сазан) весом 400–500 г – 1 угорь весом 300–500 г (1 линь весом 300–600 г) – 20–25 мелких головок лука-саженца – 0,5 стакана пшеничной муки – 0,5 стакана воды или рыбного бульона – 2 стакана сухого красного вина – 1 веточка чабера – 1 лавровый лист – 1 веточка, петрушки – 1 зубчик чеснока – чабер, лавровый лист, петрушку и чеснок связать в один букетик – 2–3 ст. ложки коньяку – 4–6 лепешек или кусков подсушенного белого хлеба – 1 сваренное вкрутую яйцо

Приготовление:
Линя, карпа (или сазана) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить головы и плавники и порезать рыбу на куски толщиной 2–3 см. Угря выпотрошить, удалить голову, снять кожу (можно и не снимать) и порезать рыбу на куски толщиной 2–3 см. Всю рыбу обвалять в муке.
Мелкие головки лука обжарить в большой сковороде на сливочном масле, убавить огонь до слабого и добавить в сковороду 1 ст. ложку муки. Обжаривать еще 1 мин. Влить немного воды, размешать, чтобы не было комочков. Влить сухое красное вино, положить связанные букетиком душистые травы. Сделать сильный огонь. Как только лук будет наполовину готов, положить рыбу. Через 5 мин влить коньяк и зажечь (см. стр. 7). После того как коньяк выгорит, держать рыбу на огне еще 20 мин. Подавать на пшеничных лепешках или ломтиках белого подсушенного хлеба, положив сверху по четвертинке яйца. Подливка по консистенции должна напоминать сливки.

Репчатый лук с миндалем (Oignons aux amandes) ; Речная рыба по-матросски (как ее готовят на Сене) ; : (Рецепты французской кухни. В. В. Петроченко, Д. И. Поляков, Н. И. Пилипчук. «Пищевая промышленность», Москва, 1968 г.)

См. статьи по теме :

Розетки с фруктовой начинкой (Feuilletés aux fruits divers) ; Ромовая баба (Baba au rhum) ;
Розетки с фруктовой начинкой (Feuilletés aux fruits divers) Необходимые для рецепта продукты: Д...

Ромовый сироп (Sirop de rhum) ; Рулеты из говядины, фаршированные свининой (Paupiettes de boeuf) ;
Ромовый сироп (Sirop de rhum) Необходимые для рецепта продукты: Для одного пирога: 1 стакан сахарног...