«Салат с сузмой ; Свадебный плов по-ташкентски (тошкент туй палови) ; »

Салат с сузмой

Необходимые для рецепта продукты:
500 г сузмы, полстакана минеральной воды, полпучка редиски, по полпучка зелени кинзы, укропа, чеснока и лука, соль и перец — по вкусу.

Приготовление:
Разбавить сузму кипяченой охлажденной водой или какой-нибудь минеральной и взбить до густоты сметаны. Очистить от ботвы редиску, срезать кончики и донце, нашинковать соломкой. Кинзу, укроп, зеленый лук и зелень чеснока мелко порубить. Соединить все продукты и смешать со взбитой сузмой, заправить солью и черным молотым перцем. Уложить в салатницу.
Подается перед пловом, к плову и после плова при потере аппетита весной, летом редиску заменяют свежими огурцами.

Свадебный плов по-ташкентски (тошкент туй палови)

Необходимые для рецепта продукты:
Рецепт на 10 порций: 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови, 300 г растительного масла, 30 г животного жира, 100 г лука, 100 г гороха, 100 г кишмиша, 10 г сахарного песка, соль, барбарис, кумин, черный перец горошком и другие специи — по усмотрению. Умножив этот рецепт на 10, можно приготовить свадебный плов на 100 персон.

Приготовление:
Это гибрид таких вариантов плова, как плов из замоченного риса, с нухотом, плов с кишмишем, иногда с казы или плов с курдючной оболочкой, или плов с курдючным салом и т.д. К специфике этого плова относится и добавление сахара, если сорт риса малокрахмальный, а морковь в результате долгого хранения потеряла сочность и т. д. Добавление сахара впервые было введено потомственным плововаром, заслуживающим уважения населения, известным по республике поваром, мастером Худайберды Эгамбердыевым, теперь это осуществляется его учениками. Добавление сахара в плов это не ошибка, а находка. Этот углевод как специя исправляет некачественность продуктов (риса, моркови) и подчеркивает или удачно имитирует сладость кишмиша. Приготовление свадебного плова по-ташкентски начинается накануне. Замачивают нухот в холодной воде, кишмиш тщательно перебирают, сортируют. Целая группа помощников моет, очищает и нарезает морковь. Нарезка должна быть крупной соломкой или брусочками длиной 4-5 см и квадратным сечением 0,4-0,5 см. Рис перебрать, вымыть в 4-5 водах и замочить в теплой подсоленной воде. В большом чугунном котле с шарообразным дном сильно (до 200°) перекалить растительное масло с добавлением коровьего или бараньего сала. Баранину или телятину большими (2-3 кг) кусками, а говядину или конину— кусками по 0,5-1 кг опустить в перекаленное масло и обжарить до румяной корочки. Лук обжарить вместе с мясом до коричневого цвета, опустить морковь ровным слоем, сразу залить водой на уровне содержимого котла, положить замоченный горох и варить на умеренном огне до готовности всех продуктов. После чего заправить солью и специями. Замоченный рис процедить через двойную марлю и ровным слоем заложить в зирвак, залить горячей водой так, чтобы она не выступала над рисовым слоем. Варить на сильном огне, когда рис начнет набухать на образовавшемся пару жидкости зирвака, рисовый слой перелопатить шумовкой для того, чтобы варилось равномерно. Через определенное время снова повторить перелопачивание, а если есть необходимость операцию провести в третий раз. Убедившись в том, что рис дошел до кондиции, исправить на соль, заложить промытый и замоченный на час кишмиш, плов собрать горкой в середине котла, накрыть тазиком, края укрывают марлей, убирают огонь и выдерживают 30 мин.
Перед подачей на стол рисовый слой плова с морковным тщательно перемешать, вынуть мясо (казы, сало), охладить на воздухе, нарезать на кусочки по 50-100 г, а если казы — кружочками. Плов уложить на блюдо плоским слоем, сглаживая тыльной стороной шумовки, на середину кладут куски мяса, сала, кружочки казы из расчета на каждое блюдо 2 порции. Можно подавать порционно в касах. Отдельно подать нарезанные свежие овощи: помидоры, огурцы, редьку.

Салат с сузмой ; Свадебный плов по-ташкентски (тошкент туй палови) ; : (Пловы на любой вкус. Махмудов Карим. "Мохнат", Ташкент 1987 г.)

См. статьи по теме :