«Плов с фаршированными перепелками (бедана дулмали палов)»

Необходимые для рецепта продукты:
На 200 г риса 100 г баранины (50 г на фарш), 1 перепелка, 50 г растительного масла, 100 г лука (25 г на фарш), 100 г моркови, 1/4 яйца, соль и специи — по вкусу. редиски (весной).

Приготовление:
Один из древнейших и забытых вариантов, восстановлен автором. Приготовление такого плова зависит от наличия исходного продукта, т.е. блюдо сезонное и деликатесное, украшало стол зажиточных людей, рецепт и способ варки держался в секрете. Его можно отнести к диетическим блюдам, т. к. сочетает баранину с птичьим мясом и готовят его на растительном (в прошлом на кунжутном, конопляном) масле, отличается нежностью и высокой усвояемостью. Готовят в августе и сентябре, когда перепела более упитаны. Освежеванную и выпотрошенную перепелку окунуть в кипяток, быстро ощипать, промыть, осушить полотенцем, посыпать смесью соли, черного молотого перца и зиры, поставить в прохладное место для маринования. Мякоть нежирной баранины пропустить через мясорубку, добавить тонко нашинкованный лук, рубленую зелень кинзы, соль и молотый горький перец, вбить сырое яйцо, все тщательно перемешать. Этой начинкой нафаршировать подготовленные перепелки и отставить. В сильно перекаленном растительном масле спассеровать лук, положить баранину, нарезанную ломтиками, как на шашлык, обжарить до появления сока, затем положить морковь, нашинкованную соломкой, перемешать содержимое котла 2-3 раза, сверху уложить одним слоем фаршированных перепелок, залить водой так, чтобы покрыла продукты, и дать закипеть. Исправить на соль, ввести специи и томить на медленном огне в течение 1 ч. Если испарится влага, долить кипятку. Когда зирвак будет готов, положить подготовленный рис и довести плов до полной готовности, как указано в рецепте № 1.
Перед подачей на стол, осторожно, не нарушая целостности, вынуть перепёлок, а плов, перемешав, уложить на блюдо горкой. Сверху положить перепёлок из расчета по одной на персону. Можно подать плов отдельными порциями на тарелках. К плову подать гранатовый, вишневый или томатный сок.

Плов с фаршированными перепелками (бедана дулмали палов) : (Пловы на любой вкус. Махмудов Карим. "Мохнат", Ташкент 1987 г.)

См. статьи по теме :