«Плов с поджаркой (кавурма палов)»

Необходимые для рецепта продукты:
На 200 г риса 55 г сала, 150 г баранины, 150 г моркови, 100 г лука, соль и специи (молотый или стручковый перец, барбарис, зира — кумин) — по вкусу.

Приготовление:
Один из основных классических вариантов плова, который широко распространен в Ташкенте и Ферганской долине. Его готовят в чайханах, когда идет соревнование по приготовлению плова между мужчинами. Другое название его «Чойхона палов».
Готовить обязательно с бараниной. Сало нарезать кубиками, вытопить в сильно разогретом котле с шарообразным дном, снять шкварки и перекалить жир до белого дымка. Затем спассеровать в нем нарезанный кольцами лук до коричневого цвета. После чего обжарить ломтики мяса до образования румяной корочки. Морковь, нашинкованную соломкой, положить в котел после обжарки мяса и продолжать жарку, часто помешивая, до полуготовности. После этого налить воду так, чтобы она слегка покрыла содержимое котла, довести до кипения, заправить солью и специями и тушить на медленном огне в течение 50­-80 мин (чем дольше тушение, тем лучше вкус). Если преждевременно испарится влага, долить кипяток. Когда эта мясо-овощная основа плова (зирвак) дойдет до полной готовности, засыпать ровным слоем перебранный и промытый в 3-4 водах рис, долить воды так, чтобы она выступала над рисом на уровне 1,5-2 см, или до первого сустава указательного пальца. Из-под котла убрать весь жар, разжечь мелконаколотые дрова, содержимое котла довести до бурного и равномерного кипения.
Пока влага не испарилась, испробовать на соль и при необходимости добавить. После того, как полностью испарится вода, а рис станет мягким и сыпучим, из-под котла убрать весь жар (на газовой плите пламя уменьшить до свечевого горения), плов шумовкой собрать к середине котла горкой, специальной палочкой или ручкой деревянной ложки сделать до дна котла лунки, чтобы испарилась вся влага, и тут же плотно накрыть миской для доведения плова до полной готовности на пару. Время упревания в зависимости от сорта риса от 20 до 30 мин. Перед подачей на стол плов тщательно перемешать, положить на большое блюдо горкой, кости и мясо уложить сверху, посыпать нашинкованным зеленым луком.
Отдельно подать любой салат или нарезанную редьку и виноградный уксус.

Плов с поджаркой (кавурма палов) : (Пловы на любой вкус. Махмудов Карим. "Мохнат", Ташкент 1987 г.)

См. статьи по теме :