«Холодная обработка»

Вкусовые, ароматические качества готового плова, его полезные и диетические свойства в значительной мере зависят от того, как обработаны исходные продукты. Холодная обработка продуктов включает сортировку, мойку, очистку и нарезку.
Сортировка. Повар, плововар, хозяйка должны знать или уметь определять из каких сортов продуктов приготовляется плов. Знания приобретаются в процессе учебы в специальных учебных заведениях, а умение — на практике.
При сортировке риса его тщательно перебирают, удаляя попадающиеся необрушенные зерна, мелкие камушки, семена других сорных растений и т.д. Иногда при сортировке рис просеивают через сито, чтобы отделить сечку и пудру.
Сортируя овощи, идущие на плов (лук, морковь), выбрасывают испорченные и мятые экземпляры, срезают механически или естественно поврежденные места.
В мясе зачищают загрязненные места ножом, освобождают от пленки, костных осколков, срезают железы. Железы находятся преимущественно в жировых слоях, они содержат биологически активные вещества, которые попав с пищей в организм человека, могут оказать отрицательное влияние. Поэтому перед варкой мяса очень важно тщательно его просмотреть. О том, как сортировать вспомогательные продукты, идущие на плов (кишмиш, айва и др.), сказано в соответствующих рецептах.
Мытьё. Каждому известно, что мытьё продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое значение. В соответствующих рецептах сказано как осуществлять мойку: холодной, теплой, горячей водой или кипятком.
Обычно свежее мясо не промывают. Если мясо соленое, вяленое, мороженое (после оттаивания), моют проточной или тёплой водой, температура которой должна быть примерно 30-35°. В такой воде загрязненное мясо хорошо очищается и не растворяется сало. Особенно важно тщательно обработать мясо, хранившееся длительное время. Чтобы очистить и отбить запах такого мяса, его следует сначала промыть в проточной воде, нарезать на куски, замочить в течение 10-15 минут в розовом растворе марганцовокислого калия. После чего куски мяса протереть нашинкованным луком и чесноком иногда с добавлением кумина — специи с пряным запахом.
Морковь моют до очистки и после очистки от кожицы. Лук не моют ни до очистки, ни после. Если при очистке попала глина или пыль — споласкивают и обсушивают салфеткой, т. к. мокрый лук в кипящем масле сильно «шумит» и может быть причиной вспышки жира.
Приготовление хорошего сыпучего плова во многом зависит от правильной мойки риса. Крупу надо промывать в теплой воде не менее трех раз, в холодной — до пяти - шести раз. При мойке надо добиться, чтобы рис полностью освободился от пыли и пудры. Поэтому сорта риса с относительно большим количеством пудры (местные сорта, обработанные вручную или на водяных рисорушках и т.п.) особенно тщательно промывают теплой водой до тех пор, пока рис не приобретет перламутровый вид. При плохом удалении пудры рисинки в готовом блюде будут прилипать друг к другу и плов получится кашеобразным. Моют рис в тазике, слегка протирая между ладонями несколько раз и до капли сливают мутную воду, операцию проводят до тех пор, пока не убедятся, что рис очищен.
Замачивание риса. Некоторые виды плова приготовляются из замоченного риса. Замачивать рис лучше всего в подсоленной горячей воде, температура которой должна быть примерно 80-85°, а выдержка зависит от сорта. Некоторые начинающие плововары опасаются предварительного замачивания риса, думая, что от этого крупа промокнет и вместо плова получится каша. Надо помнить, что сухой стекловидный рис всегда с высоким коэффициентом водопоглощения, особенно из местных сортов Девзира, Маргови, Бугдайгурунч и др. В рисе этих сортов хорошо набухают так называемые крахмальные шарики и рис увеличится в объеме. Например, сорта Кенжов, 0-13, 0-9 можно замачивать в течение 4ч, Дубовский-129, Узбекский-2, Узбекский-5 — 10 ч; Девзира, Арпашалы и т. п. — 24 ч. При замачивании воду надо наливать так, чтобы она выступала на несколько сантиметров выше уровня крупы, в противном случае под воздействием воздуха рис размягчится.
Не пригодны для замачивания УзРОС-269, УзРОС-275 и другие селекционные, мелкозернистые и меловидные сорта, которые в воде быстро разваливаются и раздробляются в сечку. Хотя эти сорта и считаются высокоурожайными, но для плова не пригодны. Следовательно, каждому плововару необходимо умение и навыки в выборе риса. Эмпирически это делается так: взять горсть риса и зажать, если в пригоршнях хрустит, то такой сорт риса имеет большой коэффициент водопоглощения. Некоторые варианты плова приготовляются с добавлением гороха, маша и фасоли. Эти бобовые крупы необходимо мыть и замачивать только в холодной воде, в горячей воде и соленой среде они становятся плохо сваримыми.
Очистка. Очищают морковь, лук, чеснок, репу, редьку и другие предназначенные для плова овощи и из фруктов — айву. У каждого продукта имеется свое правило очистки. Например, морковь и подобные ей продолговатой формы овощи очищают сначала срезав кончик и верхушку, затем, начиная с кончика к утолщенной части по длине снимается тонкая кожица. У репы и подобных ей по форме овощей срезают розеточную часть и, начиная от этой части к кончику, очищают кожицу, проводя ножом вкруговую. Кожица репы и моркови содержит больше полезных веществ, поэтому чем тоньше снимается кожица, тем лучше. Молодую морковь перед использованием иногда и не очищают, а тщательно моют сначала холодной, затем теплой водой, перебирая каждую морковинку в отдельности, чтобы не осталась глина в углублениях и затрещинной поверхности корнеплода. У редьки, срезав розеточную часть, кожицу снимают несколько потолще, т. е. нож проводят по той линии окраски, которая отделяет кожицу от мякоти. У лука конусом срезают донце, полностью удаляют твердую, чуть желтоватую часть корневой шейки, так как она может испортить вкус блюда. Затем очищают вручную 2-3 слоя сухой чешуи. Верхушку лука не срезают, особенно если его шинкуют не на доске, а на весу, держа левой рукой за этот конец, после нарезки эту часть отбрасывают. Айву очищают от пушка вручную и удаляют ножом сердцевину вместе с семенами и поврежденными частями.
Об очистке остальных овощей сказано в соответствующих рецептах.
Нарезка. В узбекской кулинарии лук нарезают всегда кольцами и полукольцами на весу, держа левой рукой за оставленную при очистке верхушку. Отточенным ножом направляя его острие снизу к верху и срезая одно за другим кольцо толщиной примерно 2-3 мм. Это средняя толщина нарезки. Для фарша таким способом шинкуют кольца и полукольца несколько тоньше — 1 мм, а для плова, приготовляемого с большим количеством продуктов, — несколько толще — 4-5 мм. Нож должен быть очень острым, тупой больше мнет лук, выжимая едкие эфирные вещества и фитонциды, что и заставляет «плакать» нарезчика. Морковь нарезают соломкой. Очищенную и промытую морковь кладут на овощную доску и нарезают вдоль волокон на пластинки толщиной примерно 2 — 3 мм, затем складывают и снова нарезают вдоль такой же толщиной. Это средняя, общепринятая нарезка соломкой. Для плова с меньшим количеством продуктов морковь шинкуют очень тонкой соломкой, примерно в 1 мм, а для плова с большим количеством продуктов — таким же способом, но несколько крупной соломкой или брусочками с квадратным сечением от 0,5 мм до 1 см, длина зависит от длины корнеплода.
Для некоторых вариантов плова (например, для плова с горохом) существует способ нарезки моркови «горошком», т. е. кубиками по 0,5X0,5 см. Для этого морковь ставят на доску вертикально и сверху вниз делают пересекающиеся надрезы по 0,5 см. Затем держа морковь левой рукой, а правой — нож, направляя лезвие снизу вверх, режут на кубики.
Есть вариант плова (например, плов по-хорезмски), для которого морковь нарезается пластинками: держа морковь левой рукой, при помощи карбовочного или перочинного ножа снимают с корнеплода «пластинки» (как при очистке кожицы) толщиной 0,3-0,4 мм и шириной 0,5-1 см, длина зависит от длины корнеплода.
Мясо нарезают крупными (по 0,5-1 кг) кусками, порционными (по 100-150 г) и ломтиками (по 10-15 г), как на шашлык, или величиной с первый сустав большого пальца. Нарезка производится очень острым ножом на доске, иногда, если маленькими кусочками, и на весу:
продукт держат в левой руке, а нож — в правой, направляя лезвие снизу, при поддержке большого пальца левой руки отделяют ломтики.
Сало нарезают и на доске, и на весу кусочками величиной примерно с миндалину или кубиками — по IX XI XI см. Для большого плова нарезают более крупными кусками, примерно с грецкий орех.
Кости вместе с мышечной и соединительной тканью рубят на куски по 100-150 г, реберные — длиной 5-6 см.
Рубка. Есть варианты плова, в которых применяется фарш (фрикадельки) или фаршируют другие продукты (плов с голубцами или фаршированными перепелками и др.). Для этого требуется нож-рубак или тяпка и доска, отрезанная поперек толстого ствола фруктового дерева. При рубке мяса, чтобы фарш получился сочным, его сбрызгивают подсоленной водой, еще лучше — каплями добавляют соки кислых фруктов (гранатовый) или овощей (томатный). Удобный и быстрый способ приготовления фарша — пропускание мяса через мясорубку, подсоленную воду или сок можно добавлять после.

Холодная обработка : (Пловы на любой вкус. Махмудов Карим. "Мохнат", Ташкент 1987 г.)

См. статьи по теме :