«Усвояемость плова»

Итак, мы ознакомились с различными вариантами приготовления плова на любой вкус.
Рецепт плова, хотя и возник эмпирически, но очень рационален, так как в нем сочетаются вещества, необходимые для нормального функционирования организма человека: белки, углеводы, жиры, вода, минеральные соли и витамины. Это важно для рационального питания. Такое питание предполагает сочетание достаточного количества полноценных в качественном отношении компонентов пищи. Оно обеспечивает поступление пластических (белки, частично жиры, кальций, фосфор и др.), энергетических (углеводы, жиры, частично белки) и регуляторных (микроэлементы, витамины и др.) веществ. Все они необходимы для нормальной жизнедеятельности человека. От их сочетания зависит и использование пищевых веществ организмом, т. е. усвояемость пищи.
Усвояемость зависит и от других причин: от режима питания, пищеварительной деятельности желудочно-кишечного тракта и т. д.
Пищевые продукты животного происхождения усваиваются лучше растительных, но наш организм нуждается в сочетании продуктов животного и растительного происхождения.
При сбалансированном питании для здорового человека белки, жиры и углеводы должны находиться в соотношении 1:1:4. Причем на долю белков должно приходиться примерно 15% нормы калорий, жиров — 30%, а углеводов — 55%. Из белков половину, жиров — 75% надо употреблять животного происхождения. В среднем организм человека усваивает до 96% потребленных белков животного и до 70% растительного происхождения, около 95% жиров и 98% углеводов.
Благодаря благоприятному сочетанию белково-жиро-углеводных продуктов, плов отличается высокой усвояемостью. Диетологи установили, что коэффициент усвояемости плова достигает 90%. Несмотря на очень высокую калорийность (в среднем 6 тыс. кал. в 100 г), он не является очень тяжелым блюдом. Поэтому местное население часто потребляет плов на ночь, на ужин, и это не затрудняет сон. Особенно хорошей усвояемостью обладает плов, приготовленный из сортов риса с большим коэффициентом водопоглощения. Чем он выше, тем сильнее набухает рис, лучше и быстрее переваривается в желудочно-кишечном тракте.
Ценно, что это блюдо, являясь высококалорийным, полноценным по составу, отличается достаточным содержанием и клетчатки. Она нс усваивается организмом, но очень необходима для нормальной двигательной деятельности кишечника (перистальтика).
Все эти качества плова позволили отнести его к диетическим блюдам. Так, доктор медицинских наук, профессор Ташкентского государственного медицинского института А.А.Аскаров рекомендует плов больным с гастритом с секреторной недостаточностью. Он получил очень хорошие результаты: из 50 больных 47 поправились, и только троим, имевшим сопутствующие заболевания, лечение пловом не помогло. Плов успешно можно применять при малокровии, туберкулезе, общем недомогании и др. Но как углеводное блюдо его нельзя употреблять больным сахарным диабетом. Для таких больных есть вариант плова с гречневой крупой.
Вообще надо помнить, что плов — очень высококалорийное блюдо и злоупотребление им может вызвать даже у здоровых людей ожирение с последующими осложнениями.
По национальной традиции, в Узбекистане плов подается в основном на ужин. С точки зрения физиологии пищеварения и гигиены питания, это не рационально. Однако принимающие плов поздно вечером не жалуются на неспокойный сон. Даже дети после плова спят глубоким сном. Это объясняется разными причинами. Во-первых, в узбекских семьях к плову ребенка приучают с грудного возраста. Еще младенцу раньше давали в качестве соски сваренные в плове кусок курдючного сала и морковь, завернутые в марлевый тампон. С переходом к самостоятельному приему пищи, детям дают плов с разваренным и мелко накрошенным мясом с большим количеством (по отношению к рису) моркови. Это как бы тренирует желудок. Кроме того, прием плова перед сном стал многовековой традицией. Его обосновал еще Ибн Сина. В отличие от современной медицины, он считал, что хорошему пищеварению способствует сон. Он пишет: «Причины, неожиданно воздействующие на пищу или на принявшего ее, это, например, отсутствие сна, необходимого для переваривания, или наличие движения, которое не нужно для пищеварения и от которого пища взбалтывается и портится...»
Вот уже тысячелетие обычай плотно покушать перед сном по традиции переходит из поколения в поколение.
В определенной мере прием пищи вечером, а на свадьбах — рано утром диктуется и климатическими условиями Узбекистана. Летняя жара в 40-45° с большой солнечной радиацией отрицательно влияет на секреторную деятельность желудка. Исчезает аппетит, сильна жажда. Поэтому в середине летнего дня принимается совсем легкий обед, больше употребляются фрукты, свежие овощи, арбуз и чай. Лишь с наступлением прохлады вечером и утром до наступления жары приходит аппетит. На это указывал Ибн Сина: «Причиной исчезновения аппетита нередко бывает теплота... хочется влажного и холодного, то есть питья, а не горячего и сухого, то есть еды... Холод лучше подходит для аппетита...»

Усвояемость плова : (Пловы на любой вкус. Махмудов Карим. "Мохнат", Ташкент 1987 г.)

См. статьи по теме :