«Свадебные пловы»

Плов, как известно, является самым любимым, почетным и традиционным среди сотен блюд узбекской кухни. Его готовят хозяйки не реже одного раза в неделю, а той чуть ли не каждый день — к приходу гостей, к провожаемым. Любое семейное и общественное торжество, свадьбы и праздники не обходятся без плова. Приготовление свадебного или для большого количества людей плова — дело очень сложное и ответственное, поэтому им занимаются только мужчины и потомственные плововары. Обучение проводится в течение 4-5 лет, исключительно кустарным путем передачи опыта от старшего поколения к младшему. Каждое поселение, жилые массивы, кварталы и махалля имеют своего искусного плововара. A чтобы заслужить почет и уважение народа, молодой плововар обязан вести чистоплотный образ жизни, десятилетиями честно и добросовестно обслуживать нанимателей. Стоит лишь один раз испортить плов или своими малейшими неподобающими поступками вызвать нарекания публики, он теряет авторитет и сам, без давления со стороны, должен попрощаться с этой специальностью. Таким образом, плововары находятся под строжайшим контролем общественного мнения. A это продиктовано вековыми традициями бытовых взаимоотношений и этнографически оправдано. Если плововар испортит огромное количество добротного продукта или, хуже того, отравит массу людей, распространит эпидемию среди них, это приведет к непоправимым ошибкам.
Когда возникла такая прогрессивная традиция? На этот вопрос ответить трудно. Вероятно, она и есть морально-этическая форма отражения эпохи первобытной коммуны, когда люди научились коллективно возделывать рис, готовить плов и связывать семейно-брачные узы путем свадебных торжеств, во всяком случае эта традиция дошла до наших дней.
В разделе приводится пять вариантов свадебного плова. Вообще свадебный плов, если учесть все его специфические оттенки, созданные в различные времена плововарами в различных местах республики, имеет десятки вариантов. С одной стороны, это объясняется своеобразными бытовыми традициями различных районов, с другой — профессиональным мастерством плововара. Один и тот же плов одни готовят только с бараниной, другие — с говядиной, третьи — с кониной, четвертые сочетают мясо с казы. В одном месте добавляют в плов как обязательный компонент кишмиш, нухот, черный перец горошком, в другом — отказываются от этих продуктов совсем или ограничиваются одним из них и т.д. Отсюда и разновариантность свадебного плова, но мы остановились на нижеследующих пяти вариантах, которые более устойчивы, рецептурно и технологически совершенны.
Свадебные пловы готовятся во все времена года, обладают высокой калорийностью и вместе с этим легкоусвояемостью.

Свадебные пловы : (Пловы на любой вкус. Махмудов Карим. "Мохнат", Ташкент 1987 г.)

См. статьи по теме :