«Оборудование и инвентарь»

Для приготовления плова следует выделить специальное оборудование — очаг, наплитную посуду (котел), посуду для сырья и готового блюда, разный инвентарь — шумовку, ножи, доски для обработки продуктов и т.п., которые должны создать максимальные удобства и отвечать требованиям санитарии и гигиены.
Очаг. Единственным нагревательным прибор ом в прошлом был очаг. Это выкопанная в земле яма с зажигательным отверстием сбоку, в которую монтировали котел. Позднее стали строить очаги из кирпича-сырца, отштукатуренного глиной с примесью пшеничной соломы. В наши дни строят очаги из жженого кирпича с облицовочными керамическими плитами. Возникли очаги металлические переносные. Очаги необходимо ставить или строить в проветриваемом месте двора под навесами, в округ и поблизости к нему не должно быть сгораемого материала. Плов готовили и на очаге, и на примусах, керогазах. В настоящее время широко распространен способ приготовления плова на газовых плитах, установленных внутри помещения, в квартирных кухнях. Для этого форсунку газовой плиты необходимо несколько расширить, так чтобы было максимальное пламя.
Котел для плова (чугунный, медный, алюминиевый) должен быть обязательно с шарообразным дном. В таких котлах плов не пригорает, удобен при размешивании обжариваемых продуктов и готов ого блюда, а также пламя охватывает большую площадь поверхности дна котла. Емкость котла должна соответствовать количеству приготовляемых продуктов. Поэтому существуют котлы для плова разных габаритов: емкостью до 1 кг риса — дегча; до 5 кг — козонча; до 10 кг — коз он; до 50 кг риса и больше — дош. Котел до приготовления плова и после тщательно моют горячей водой, обсушивают полотенцем и нагревают вхолостую, с целью стерилизации от возможных микроорганизмов. Котел нужно держать при закрытой крышке подальше от прикосновения домашних животных, а также крыс и мышей. Там, где стоит котел, вокруг него не должно быть пищевых отходов, привлекающих таких животных.
Необходимым для приготовления плова инструментом является кафгир — шумовка овальной или круглой формы лопасти с отверстиями посередине и ручкой длиной 60-70 см, а для варки с большим количеством продуктов — 100-200 см. Шумовка должна быть железной с покрытием из пищевого лака или нержавеющей стали, алюминиевая не годится из -за мягкости металла — быстро гнется и окисляется при соприкосновении с пищевыми кислотами (уксус, эссенция и др.).
Ножей необходимо иметь «тройку». Большой — для разделки туши, рубки костей, средний — для шинковки овощей и нарезки мяса (сала) и маленький — для очистки и нарезки овощей. Все ножи должны быть чистыми, остро отточенными и после использования храниться в ножнах.
Доски разделочные должны быть две — одна для мяса, другая для овощей. До и после обработки продуктов их надо промыть, обсушить, хранить, завернув в целлофановый пакет. Такие доски легко сделать самим, желательно из фруктового дерева, а от досок хвойной породы легко отламываются щепочки, которые могут попасть в пищу.
Тазики для мытья и замачивания риса должны быть разные: малый, средний и большой. Они же могут служить крышкой для накрытия плова на упар. Для этой цели можно использовать тазики (миски) и тазы алюминиевые, стальные, жестяные, эмалированные, гончарные, фарфоровые. Их также нужно держать в чистом виде. В случае появления трещины, а в металлических — ржавчины, снимаются с пользования. Для нарезанных продуктов (мяса, моркови, лука и др). необходимо на кухне иметь несколько плоских и глубоких тарелок и большое блюдо для подачи плова. Эта посуда может быть фарфоровой, гончарной, она гигиенична, хорошо отмывается, а по художественному оформлению — эстетична. В прошлом использовали для этой цели посуду, сделанную из мрамора и дерева. Нельзя употреблять для подачи плова металлическую алюминиевую, эмалированную, мельхиоровую, стальную посуду, она сильно нагревается и обжигает при приеме плова.
Необходимым инструментом в приготовлении плова служит палочка толщиной с указательный палец и длиной 15-20 см, сделанная самим из ветки фруктового дерева. Она пригодится для прокалывания рисового слоя перед накрытием плова на упревание. Можно для этой цели использовать ручку деревянной ложки.

Оборудование и инвентарь : (Пловы на любой вкус. Махмудов Карим. "Мохнат", Ташкент 1987 г.)

См. статьи по теме :

Пловы. Немного истории
Как известно, рисовая крупа является главным продуктом для плова. Рис — основная зерновая культура б...

Пловы основные
К первой группе разновидностей плова относятся такие варианты, в которых незаменимы баранина (говяди...