«Классификация разновидностей плова»

В результате многолетного сбора материала по узбекской кулинарии удалось установить, что существуют десятки вариантов приготовления плова. Были восстановлены способы приготовления некоторых забытых и включены в список отдельные, вновь созданные рецепты. В этом помогли беседы со старожилами и потомственными мастерами национальной кулинарии самых различных городов и сел Узбекистана.
Письменных источников о разновидностях плова пока не удалось обнаружить. Однако по устным сообщениям наших собеседников, ассортимент этого почетного блюда превышает сотню. Каждый район древнего возделывания риса, каждый город имели свои, присущие только этой местности, способы приготовления, каждый плововар обладал своими секретами в рецептуре и технологии. Тридцать пять лет упорных поисков позволили установить 60 разновидностей плова. Встала еще одна сложная задача — классифицировать эти разновидности и разработать методику классификации.
Некоторые плововары считают, что не стоит каждую разновидность поднимать в ранг самостоятельного блюда. При этом они исходят только из того, что продукты в каждом варианте плова одинаковы: рис, мясо, масло, морковь, лук, что их одинаково жарят, варят, тушат и парят.
Однако, надо отметить то, что научно-гигиенические основы рационального питания на современной стадии развития диктуют нам необходимость не уменьшения, а наоборот, увеличения ассортимента принимаемых населением блюд, увеличения разнообразия рациона. Поэтому определение границ между разновидностями плова отвечает требованиям науки. Это важно не только для кулинарии, но также и для этнографии — науки, изучаю щей материальную и духовную культуру народа. Кроме того, классификация будет способствовать сохранению от искажения каждого варианта плова. Дело в том, что молодые плововары, любители кулинарии, да и повара-специалисты понаслышке знают, что существует много вариантов плова, что его готовят не только из риса с мясом и морковью, но и их заменителями или с добавлением к основным продуктам дополнителей и т. д. Но эти плововары из -за незнания точного рецепта, а иногда и технологии, на практике искажают их, объединяя две, три, четыре разновидности в одну. А на самом деле каждая замена основного продукта или каждое дополнение его вспомогательным — новый рецепт и соответственно, новый способ приготовления. Следовательно, всякое изменение, ведущее к отличию рецепта, технологии, внешнего вида, вкуса и аромата, приводит, как правило, к появлению нового самостоятельного блюда.
При классификации разновидностей плова обязательно учитывались: во-первых, замена основных продуктов (мяса, риса, моркови) другими, во-вторых, добавление к плову яиц, бобовых круп, овощей, фруктов и ягод и, в-третьих, деление на пловы особенные и свадебные, приготовляемые по иной технологии, чем основные.
Итак, все разновидности плова делятся на 9 групп:
I.Пловы основные (7 вариантов);
II.Пловы с заменителями мяса (11 вариантов);
Ш. Пловы с заменителями риса (4 варианта);
IV.Пловы с добавлением бобовых круп (4 варианта);
V.Пловы с овощными и фруктово-ягодными добавками (15 вариантов);
VI.Пловы с заменителями моркови (4 варианта);
VII.Пловы свадебные (5 вариантов);
VIII.Пловы особенные (8 вариантов);
IX.Пловы консервированные (2 варианта).

Классификация разновидностей плова : (Пловы на любой вкус. Махмудов Карим. "Мохнат", Ташкент 1987 г.)

См. статьи по теме :