«Капуста квашеная»

Необходимые для рецепта продукты:
Капуста 55 кг, морковь 1,2 кг, соль 1,2 кг. Выход 50 кг.

Приготовление:
Для квашения используют капусту поздних сортов.
В домашних условиях квашение капусты производится в небольших бочках целыми кочанами, которые пересыпаются шинкованной капустой.
Для квашения отбираются плотные кочаны, с которых очищают зеленые и поврежденные листья, удаляют верхнюю часть кочерыжки. Большие кочаны разрезают попо­лам. Подготовленные кочаны укладывают в хорошо промытую и ошпаренную кипятком бочку, пересыпают шинкованной или рубленой капустой, перетертой с солью и морковью. В процессе засолки капусту следует утрамбовывать, чтобы она дала сок. Подготовленную капусту накрывают промытыми капустными листьями, а затем чистой тканью, на которую кладут хорошо промытый деревянный круг, а на него — гнет (груз); вес груза должен составлять 15% веса капусты.
Спустя два-три дня начинается процесс брожения, который заканчивается через 15—16 дней при температуре в помещении 15-22°. При более низкой температуре процесс брожения замедляется. После окончания брожения бочки хранят при температуре от 0 до +2°.
В процессе квашения необходимо следить за тем, чтобы рассол покрывал капусту. С поверхности капусты периодически удаляют плесень, обмывают края бочки, деревянный круг, груз, ткань.

Капуста квашеная : (Молдавская кулинария. Н. Питимирова, Е. Еронина, М. Аваева. "Картя Молдовеняскэ", Кишенев 1971 г. )

См. статьи по теме :